【摘 要】新形势下，不断上涨的人工成本挤占了餐饮企业的经营利润。如何从人力资源管理上降低招人、用人的成本已成为企业经营者迫切解决的问题。本文将基于新形势下餐饮企业控制人工成本的要求，分析研究餐饮企业面临的人力资源管理困境并提出相应的解决对策。

【关键词】新形势；餐饮企业；人力资源管理；困境；对策

在深入贯彻十八大精神、落实中央“八项”规定及“厉行勤俭节约反对铺张浪费”的背景下，中国高端餐饮遭遇寒冬的袭击，而众多中端、低端餐饮企业在通货膨胀、物价飞涨的现实中也面临着成本上长升、收益下滑的巨大压力。业内人士认为，餐饮业高速发展、高额利润的时代已经结束，当前面临的是竞争加剧、重新洗牌的新局面、新形势。 如何在“微利”时代控制不断攀升的人工成本、提高经济效益与工作绩效，已成为餐饮企业人力资源管理亟须解决的新困境。

一、新形势下餐饮企业人力资源管理困境分析

人力资源管理是指企业的一系列人力资源政策以及相应的管理活动。对餐饮企业而言，人力资源管理即企业运用现代管理方法，对人力资源的获取（选人）、开发（育人）、保持（留人）和利用（用人）等方面所进行的计划、组织、指挥、控制和协调等一系列活动，最终达到实现企业发展目标的一种管理行为。选择合适的人员进行培训与培养，用各种激励措施留住人才，合理、科学地利用人才的价值并为企业创造良好的收益，是每一个餐饮企业经营者都梦寐以求的事情。必要的、合理的选人、育人、留人、用人所耗费的费用或成本是企业必须支付的人工成本，但如果总是不断招募新人，进而将掉进“招人—育人—留人—用工—流失—招人”的怪圈；从成本控制的角度讲，它将会给企业的带来更高的人工成本，并且会波及到企业的产品质量与服务质量，进而导致客源流失、收益减少。

当前餐饮企业人力资源管理中面临着两大主要问题是招人难与人才流失严重。

（一） 餐饮企业招人难原因分析

1、餐饮行业的特殊性让人“望餐止步”。餐饮行业属于劳动力密集型行业，需要大量从业人员，且进入门槛并不高，但由于它的特殊性让不少人望而却步：员工工作时间长，劳动强度大，下班时间的随意性较大；在“阖家团员”的节假日却要加班加点，比平时更忙；工作单调，含金量不高，尤其是一线员工在不断重复简单的操作工作中消磨掉了应有的工作热情与工作状态。

2、餐饮企业吸引力偏低让人“不愿靠近”。主要表现在以下两个方面：（1）与国际性的酒店或其他行业相比，餐饮企业薪资待遇低、福利差难以吸引年轻从业者加入。根据中国居民收入分配年度调查报告显示，2010年，我国餐饮行业一线员工的平均工资水平排在所有行业中的倒数位置。2011年、2012年员工工资水平有所提高，但在“一切向钱看”、房子、票子、车子“三座大山”压顶的今天已难具吸引力。（2）餐饮企业从业人员结构的复杂性也导致了吸引力的下降。餐饮企业员工包括基层员工和中高级管理者，学历上参差不齐，以中、低学历者为主，整体素质偏低，职业化、专业化不高，人际关系较复杂，这些原因使得不少学历较高、专业化程度较高的从业人员放弃餐饮业转而投向其他行业。

3、从业人员价值观念变化导致“快进快出”。90后已成为目前劳动力市场的新生力量，众多年轻人眼高手低，不再是“为工作而工作”，餐饮业脏、累、忙，价值难以体现，幸福指数偏低等原因让他们不愿意从事餐饮业，少数刚刚入行的年轻人也因为辛苦而快速退出。

（二） 餐饮企业人才流失严重原因分析

1、缺乏文化引导，企业凝聚力不强，员工忠诚度不高。企业文化是一个企业的灵魂，是增强企业凝聚力，提到员工提高自我认同感的不二法宝，但在餐饮企业中，企业文化往往是被忽视的一环，经营者更愿意花时间、精力来提高经济效益，而不愿思考如何创造良好的企业文化来提高员工的忠诚度。

2、 企业在用人方式上“唯利是图”，伤害了员工的工作积极性。主要表现在以下几个方面：（1）现在很多餐饮企业虽然提出了“员工第一”的口号，但却没有“员工第一”的理念和实质。 一些小型餐饮企业往往缺乏有效的管理制度， 而一些制度健全的大中型餐饮企业，其制度条款往往是处罚多于奖励，动辄扣钱。严格的制度使员工在一种“高压”状态下工作，感到郁闷、压抑，享受不到工作的乐趣，当另有工作机会时，自然而然会选择离开。（2）与老一代从业人员相比，新生代从业人员更加渴望得到“尊重与平等”，但他们的心理平衡度比较差，难以接受“被歧视”。很多餐饮企业的管理者受到了一些落后思想观念的影响，对下属员工或多或少的带着“雇仆”的思想，动不动就训斥员工，严重伤害了他们的自尊心。（3）大多数餐饮企业也没有建立有效的“激励机制”，无法做到“任人唯贤”，对员工“只讲企业发展，不讲员工发展”，“只讲最大化地使用人的价值，却不提供充电的机会”，诸如此类， 难以让员工更大限度地发挥出他们的潜能。（4）由于一些餐饮企业的客源具有比较明显的“季节性”特点。在淡季时，一些企业会有一些“减员”举措，这使员工“人心惶惶”，这也是造成人员外流的重要原因。

二、解决对策

餐饮企业的特殊性决定了其生产的产品需要通过员工为顾客提供，没有满意的员工就没有满意的顾客，只有员工满意了才能为顾客提供满意的服务。信息化、科技化、现代化的背景下，顾客的消费水平、消费观念与时俱进，对产品质量、服务质量的要求日益精细。而做为企业后备力量的员工或准员工已呈现日趋年轻化、知识化的特点。如何解决“招人难、留人难”的困境，需要餐饮企业经营者改变观念，革新方法，人力资源管理的目标将转变为：不是多招人、用多人，而是招对人、用好人，通过各种激励措施留住人，提高工作效率、提升服务质量保证企业正常运转，并为企业创造良好的经济效益。

（一）招对人。餐饮企业要改变过时的用人理念和做法，改变招人的标准和方式。以前餐饮企业在招人时较看重年龄、形象、学历、从业经验等，现在招聘员工时需要更多的关注他们的态度、兴趣、沟通能力、职业道德水平、与职业素养。可以通过询问、面试、查看个人资料等进行考查 ，也可以使用专业的人才能力、性格、职业倾向等测试工具对应应聘者进行测试，以期在招聘环节“招对人”，减少后期反复招聘而带来的成本、费用。

（二）多渠道、多方式进行人员招聘。在信息化的今天，餐饮企业招募人员的渠道和方式更多、更灵活。可以采用以下几种方式：1、内部选拔或晋升；2、内部换岗；3、现有员工推荐；4、校园招聘；5、第三方机构外包；6、节前雇佣在校学生；7、给服务员学历补助；8、掌握应急名单：对曾经来求过职的、从酒店离职的及其他酒店的员工建立档案，以便应急。

（三）留对人。在餐饮企业中人才可以分为为四种：“人财”，即能力强、心态好的人，这种人在市场上很吃香；“人材”，即不一定有很好的技能，但是心态好并且愿意学习的人，这种人值得培养；“人才”，有一定的技能，但是心态不太好的人，这样的人一般企业不愿意接受；“人裁”，既没有技能，又没有好的心态的人，这种人企业是不愿意重用的。对于不同的“人才”，企业需要通过试用、考查 、培养、考核后决定其去留。在人工成本偏高的今天，留下不合适的人其实就是在提高成本、降低收益。

（四）多种策略留住人才。

1、要多关心员工、提供发展空间，用空间留人。

日本管理学专家坂本光司提出，经营公司就是为了履行“对五个人的使命与责任”。其中一个使命就是“使员工和员工家人幸福”。企业只有真正关注员工，才会想法设法关心员工，为员工创造好的工作环境，创建良好的工作团体与工作氛围，提供良好的发展空间，为员工构建一个完整的体系，让员工感觉到公司在为自己着想，培养和提升他们的职场幸福感，让员工感觉到职场中的幸福，时时刻刻关爱自己的员工，这样企业才能够留住人。

2、重视员工的基本工作生活条件

酒店就像员工的家，酒店管理者要设身处地为员工办实事、解难题，稳定员工队伍。改善员工的食宿环境条件，提供安全可靠的生活保障。可定期组织开展适合青年人特点的健康有益的文体活动，让员工缓解工作上的压力，身心得到放松，陶冶思想情操。针对员工生日、生病、女员工特殊时期等情况给予特别关注与帮助。

3、开展有效的薪酬设计与管理

灵活运用薪酬制度，具体方法有：（1）采用全面薪酬制度，即将精神方面的激励（如优越的工作条件、良好的工作氛围、培训机会、晋身机会等）融入到传统的以货币为主的薪酬体系中，满足当今员工既重物质激励又重精神鼓励的心理需求。（2）薪酬与绩效挂钩，改变过去单一的薪酬制度，采用个人绩效与团队绩效紧密挂钩的薪酬体系。（3）采用宽带性薪酬结构，减少工资等级，使各种职位等级的工资之间可以交叉，这将有利于引导员工将注意力从职位晋升转移到个人发展和能力的提高方面，给予绩效优秀者较大的薪酬上升空间。（4）建立以人为本的薪酬设计体系，确定企业薪酬的外部竞争力。

4、重视对员工的有效培训、重视员工队伍的相对稳定，尤其要重视核心员工与一线优秀员工。

“培训就是生产力与效益，也是饭店业持续发展的根本动力，而实际上，行业研究表明，受过培训的员工队伍更稳定。”做好员工培训计划，针对员工的差异性开展具有针对性的培训，保证培训质量，在培训过程中，不断将培训过的内容强化到员工日常行为当中，有监督、有步骤地执行以达到内化的效果。

参考文献：

[1]葛元月_中小企业有效的员工激励机制探索[J].河南商业高等专科学校学报，2006，（4）：42-44.

[2]段海峰等.人力资源管理中的常见问题探析[J].商场现代化，2008，（12）：304.

[3]王付惠.民营企业人力资源管理存在的问题与对策[J].河南商业高等专科学校学报，2006，（4）：45-48.

[4]李红.企业人才缺乏的原因及解决方案[J].商场现代化，2008，（12）：306.

作者简介：

张红云（1976年—），女，湖北省十堰市人，硕士，讲师，主要研究方向：酒店管理，餐饮管理。