苏坤明 刘 伟 刘成梅 付桂明 罗舜菁

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

高钙直条米粉的研制

苏坤明 刘 伟 刘成梅 付桂明 罗舜菁

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

采用双螺杆挤压工艺，在拌粉过程中添加柠檬酸－苹果酸钙（CCM），制备高钙直条米粉。在单因素试验基础上，采用正交设计试验研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量对营养强化米粉感官品质的影响。结果表明，早晚米比例为4∶1、CCM添加量为10g／kg、生料水分含量为30%时，制备出的产品品质最佳。

米粉；双螺杆挤压；柠檬酸－苹果酸钙；营养强化

米粉是中国的传统食品，其质地柔韧，富有弹性，久煮不糊汤，可汤煮、干炒，口感爽滑，深受广大消费者的喜爱。但是目前对米粉的研究大多数集中在原料的选择［1－3］、加工工艺［4－6］和生产设备［7］等。

钙（Ca）是人体含量最丰富的矿物质，需依赖外界的补充和供给，缺乏易导致佝偻病、骨质疏松等［8］。柠檬酸－苹果酸钙（calcium citrate malate，CCM）是近几年出现的新型钙强化剂，由钙、柠檬酸和苹果酸按一定比例配合成的有机酸复合物。研究［9］表明，CCM具有高生物学吸收利用性、减少铁吸收阻碍、风味良好且安全无毒的特点。CCM在其他强化食品中已经有大量的应用［9］，但在直条米粉中未见报道。因此本试验选择CCM为强化剂，对米粉进行钙营养强化。目的是开发出一种能够使人们从主食中吸收每天所需钙质的产品，而且补钙费用低廉，并能长期性、经常性的补钙，有利于改善居民钙营养素摄入状况，同时增加米粉产品的品种，提高米粉产品的附加值，为促进米粉产业的进一步发展提供新途径。……