杨贤庆，侯彩玲,2，林婉玲 ，刁石强，郝淑贤，吴燕燕，邓建朝，马海霞

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

浸渍快速冻结技术[1-4]是指将被冻物品浸渍在低温的冻结液中，通过直接的热交换方式实现快速冻结，具有冻结速度快、能耗低、冻结质量好等优点，具有可观的发展前景。然而，浸渍冻结过程中存在一些问题，比如冻结液质量下降和冻结液溶质渗入被冻物品等现象使浸渍式快速冻结技术仍无法得到广泛应用。

冻结液是浸渍式冻结中与被冻物料接触的冻结介质，冻结液的选择直接决定着冻结产品的品质。直接浸渍式冻结中冻结液直接与被冻物品相接触，因此对冻结液的要求相对比较高。首先，冻结液的冻结点要低，一般不能高于－30～－35℃，而且传热系数大，黏度小；其次，性质稳定，即安全无毒、不燃不爆、腐蚀性小；最后，价格不能过高。但这些常用的冻结液都存在一些缺陷[5-6]，比如，酒精溶液易挥发；氯化钙溶液不可用于直接浸渍式冻结中；糖溶液黏度大等。为了进一步研究适合浸渍速冻技术的冻结液，本实验选用对人体健康无害的甜菜碱、丙二醇、氯化钠、甘氨酸、低聚木糖、甘露醇、水组成冻结液，通过单因素试验及响应面分析试验找到其最佳配比，应用于食品的浸渍冻结过程中。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜菜碱 杭州万景材料有限公司；……