周 露， 张丛兰， 刘 雨， 张 美， 杨 芳

(1．湖北大学知行学院，湖北武汉 430011;2．武汉工程大学绿色化工过程省部共建教育部重点实验室，湖北武汉 430073)

一种市售曲奇饼干基于脂肪氧化货架期的预测

周 露1， 张丛兰1， 刘 雨1， 张 美2， 杨 芳1

(1．湖北大学知行学院，湖北武汉 430011;2．武汉工程大学绿色化工过程省部共建教育部重点实验室，湖北武汉 430073)

以一种市售曲奇饼干为样品，采用“Schaal耐热试验法”加快样品变质速度，将样品贮藏于60℃，50%RH恒温恒湿条件下进行周期性实验，定期取样测定其酸价和过氧化值，同时进行感官评定．以贮藏时间和对应的过氧化值、酸价的对数值进行回归拟合，得到在60℃，50%RH恒温恒湿条件下，该种曲奇饼干的货架期为23 d．根据氧化一级动力学方程，应用Arrhenius公式预测该种曲奇饼干产品在常温20℃，50%RH下的货架期为368 d．

曲奇饼干;货架期;过氧化值;酸价;Schaal耐热试验;Arrhenius公式

曲奇饼干是一种油脂含量较高的焙烤食品，其所含油脂在包装、存储、销售过程中容易因为环境中的各种因素发生氧化酸败，降低食品营养价值［1］．随着人们生活水平日益提高，消费者对食品安全性要求也越来越高，各种食品的货架期应该有较为科学的方法去评价．一些常见的食品货架期预测模型和方法包括:以温度为基础的动力学模型、微生物生长模型、低水分食品的防潮包装模型、统计学方法及其他国内外新技术方法［2－3］．

食品变质的程度受各种因素影响，其中温度是最主要的影响因素之一，而且是惟一不受……