周 新， 牛丽红， 白 云， 黄轶群， 赖克强， 王 燕

(1．湖南农业大学食品学院，湖南长沙 410128;2．上海海洋大学食品学院，上海 201306)

不同酸处理对罗非鱼皮明胶提取率及物化特性的影响

周 新1， 牛丽红2， 白 云2， 黄轶群2， 赖克强2， 王 燕1

(1．湖南农业大学食品学院，湖南长沙 410128;2．上海海洋大学食品学院，上海 201306)

以罗非鱼皮为原料，探讨不同酸处理对鱼皮明胶蛋白质提取率、羟脯氨酸含量、蛋白质组成和黏度的影响．实验结果表明，鱼皮明胶蛋白质的提取率受溶液中氢离子浓度的影响很大，乙酸、柠檬酸和盐酸处理的鱼皮蛋白质提取率分别为13.50%～20.55%，10.52% ～20.01%和4.32% ～20.86%．优化3种酸的处理条件，得到最高的蛋白质提取率和羟脯氨酸含量较为接近，但对应的黏度不同．凝胶电泳结果表明，明胶中主要含α-链和β-链，α-链含量高的明胶有更好的黏度特性．

明胶;蛋白质提取率;羟脯氨酸;黏度;凝胶电泳

明胶是一种可溶的高分子聚合物，也是一种天然蛋白质，可从含有胶原蛋白的哺乳动物和鱼类中获取．明胶因其独特的化学物理性质，被广泛应用到食品、制药、摄影和化妆品工业［1］．由于犹太教、伊斯兰教、印度教等宗教信仰，传统的牛皮胶和猪皮胶产品的应用受到限制［2］．鱼皮明胶成为一种良好的替代品，为鱼类加工废弃物利用提供了新的途径．

我国是水产品生产和贸易大国，水产品总量居世界第一位［3］，文献报道过的鱼皮明胶主要来自罗非鱼［4］，虹鳟鱼［5］，鲟鱼［6］和草鱼［7］等．与冷水鱼相比，温水鱼的鱼皮中脯氨酸和羟脯……