张 岩， 吴继军， 徐玉娟

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室，广东广州 510610)

微胶囊陈皮软糖的制备和工艺研究

张 岩， 吴继军， 徐玉娟

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室，广东广州 510610)

研究了柑橘精油微胶囊化及陈皮软糖的制备，通过显微镜、流变仪、粒度仪等检测柑橘精油的胶囊化效果.选择不同壁材浓度、芯材与壁材比、进风温度对喷雾干燥的柑橘精油微胶囊化的生产工艺进行研究.结果表明，采用质量分数为25%的改性淀粉乳状液，芯材与壁材比为1∶1.5，进风温度为150℃，出口温度为75℃，所得柑橘精油微胶囊效果较好.按配方制备的陈皮软糖口味纯正，贮藏稳定性好.

柑橘精油;微胶囊;喷雾干燥;柠檬烯

在欧美等发达国家，人们更多的关注在食品中采用纯天然的风味配料或活性物质，并且希望食物具有良好的贮存性能.陈皮软糖是以陈皮特有香味为特征的糖果，要求加入的香精香气强烈，扩散性好，同时又具有良好的持久性.芸香科柑桔果皮、种子中含有的柠檬苦素(limonin)及其类似物属三萜类物质，这类黄酮类物质的抗癌与保健的功效越来越受到人们的重视.大量的动物实验表明，柠檬苦素类化合物可以抑制由化学物质引起的肝癌、小肠癌、皮肤癌、结肠癌、乳腺癌和胃癌等症.因此本实验利用乳化包埋法和喷雾干燥技术制备微胶囊化柑橘油［1－3］用胶囊化香精，在……