孙 琦， 刘 鹭， 张书文， 梁 霄， 吕加平

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)

不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

孙 琦， 刘 鹭， 张书文， 梁 霄， 吕加平

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)

UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳，具有品质优良，饮用方便等优点．但是在贮藏过程中，UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷，从而影响UHT乳的品质．本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳，将其分别置于7，25，37℃下保温观察，定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化．结果表明，贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应，UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势，b*值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势．120 d保温试验结束后，除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外，各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象．

UHT乳;贮藏;理化性质;品质

超高温瞬时灭菌(ultra high temperature treated，UHT)是利用超高温瞬时灭菌及无菌灌装技术生产的常温下货架期较长的商业无菌乳制品，实际生产中最为常用的灭菌方式为137℃，4 s，同时结合无菌灌装技术，一方面可以使UHT乳达到商业无菌标准，另一方面可以使牛乳营养损失降低到最低程度，使其能在常温下保存，货……