刘国荣， 李平兰， 王成涛

(1.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/食品风味化学 北京市重点实验室，北京 100048; 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

乳酸菌细菌素作为天然生物防腐剂在食品工业中的应用进展

刘国荣1，2， 李平兰2， 王成涛1

(1.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/食品风味化学 北京市重点实验室，北京 100048; 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中合成的天然抑菌多肽或蛋白质，由于其对食品腐败菌和致病菌的强烈抑菌活性，已成为天然食品生物防腐剂研究与开发的热点.对乳酸菌细菌素在食品工业中的应用研究作了全面系统的综述，并指出了目前存在的主要问题和今后的研究方向.

乳酸菌细菌素;天然生物防腐剂;食品工业

食品在加工和保藏过程中，极易受到微生物污染而导致腐败变质，采用防腐剂抑制微生物，延缓腐败是当今食品保鲜的重要技术之一.据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而被浪费掉，同时它还严重危及了人类健康，如在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7 000人死亡，2 400万～8 000万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50亿～170亿美元.因而进行食品防腐保鲜是保障食品安全的重要手段［1］.然而，食品中使用最多的是化学防腐剂，影响人体健康，它的应用越来越受到众多国家的限制……