张士康 陆 晨 朱科学 王 彬 张海华 周惠明 朱跃进

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

茶渣蛋白功能特性研究

张士康1陆 晨2朱科学2王 彬1张海华1周惠明2朱跃进1

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

基于茶业发展现状，本着开发利用茶渣蛋白为目标，对茶渣蛋白的功能特性开展研究。结果表明：茶渣蛋白在pH 4.0附近氮溶解指数最低，其吸水性为4.13g/g，吸油性为4.86g/g，茶蛋白具有优于大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性，且这四个功能特性几乎不受浓度影响，其原因可能是由于提取过程中部分变性所致。综合来说，茶渣蛋白的部分功能特性虽然优于大豆蛋白，但受溶解性限制，其应用仍需进一步开发。

茶渣蛋白 功能特性 氮溶解指数 乳化性 起泡性

我国茶叶深加工工业生产迅速发展的同时，产生大量的茶渣[1]。在我国的许多中小型茶多酚、茶多糖生产企业中，每天有数万吨茶渣没得到利用，都被当作废物扔掉。这些茶叶深加工副产物的废弃不仅会严重污染环境，而且也是巨大的资源浪费。在茶叶的综合利用方面，国内外对茶多酚[2,3]、茶色素[4]、茶多糖[5,6]等水溶性成分的研究和应用已很深入和广泛，但对茶叶蛋白质的研究还主要局限在实验室阶段的提取和改性[7-9]，特别是针对非水溶性茶叶蛋白的功能性研究和应用还鲜有报道。

蛋白质，从营养……