张维成

（云南省保山市龙陵县茶叶技术推广站，云南龙陵 678300）

浅述云南磨锅绿茶加工技术

张维成

（云南省保山市龙陵县茶叶技术推广站，云南龙陵 678300）

云南磨锅绿茶是在传统炒青绿茶制作工艺基础上，依据大叶群体种鲜叶特性经生产总结定型生产的一种绿茶，经过特定的加工工艺，形成了云南磨锅绿茶特有的干茶条索紧结、色泽绿润、茶条附有茶霜、带板栗香及汤色绿亮、滋味浓强鲜的品质特征，通过对云南磨锅绿茶从鲜叶采摘要求、加工制作工艺和加工技术的浅述，阐明其工艺技术要点，提高云南磨锅绿茶品质，促进云南磨锅绿茶健康可持续发展。

磨锅绿茶 加工技术 工艺流程 毛坯精制

1 云南磨锅绿茶的种类和品质特征

1.1 云南磨锅绿茶种类

云南磨锅茶属绿茶类，主要有两种：一种是直条型磨锅绿茶，即用烘至足干的毛茶按炒磨技术要求加工，再经精制工艺流程加工而制作得到的磨锅茶，知名品牌如保山市龙陵县的龙眉茶和腾冲县的清凉山磨锅绿茶；第二种是弯条型磨锅绿茶，即用烘至8.5至9成干的毛茶直接按炒磨技术要求加工，再经精制工艺流程加工制作得到的磨锅茶，知名品牌如德宏州梁河县的回龙茶。

1.2 云南磨锅绿茶的品质特征

云南磨锅绿茶条索紧结匀直（直条型），附着灰白色茶霜，色泽绿润，香高持久带板栗香，滋味浓郁，汤色绿亮，叶底翠绿。

2 云南磨锅绿茶的加工制作

2.1 原料要求及处理

云南磨锅绿茶系采用优良云南大叶群体品种为原料，主要采摘幼嫩一芽二、三叶及同等嫩度的单片叶进行精细加工。

原料要求：进厂原料除要求鲜叶为细嫩一芽二、三叶嫩梢及同等嫩度的单片叶外，还必须是无污染、无变质发酵、无病虫危害和机械损伤程度在5%以下的鲜叶。

鲜叶处理：鲜叶验收进厂，需在储青室按10～15cm厚度摊放2～4h，使鲜叶散失部分水份，鲜叶减重率达10%左右，青草气散发，芳香物增加，茶香略显，随后及时进行高温杀青，迅速破坏或钝化酶的活性，保证清汤绿叶。

2.2 加工技术

云南磨锅绿茶付制加工工艺流程：

2.2.1 初制加工

①杀青：杀青是形成云南磨锅绿茶品质最为关键的技术措施。目的是利用高温迅速破坏或钝化鲜叶中酶的活性，阻止多酚类化合物酶促氧化，防止鲜叶红变，并散去青草气，发展茶叶芳香，促进茶叶儿茶素转化，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻成条。杀青过程香气形成的特点是 “青气消失，茶香显露”。

技术掌握：采用滚筒式杀青机杀青，杀青时筒温控制在200～250℃间，白天看时筒体出现灰白色，晚间则筒体出现火红色，伸手离筒体10cm距离时热刺手感强，即可杀青。杀青时，具体筒温视鲜叶老嫩与表面水分多少而异，嫩叶220℃～240℃，老叶为200℃～220℃。做到高温杀青，先高后低，切忌忽高忽低，做到老叶嫩杀，嫩叶老杀，杀匀杀透，但不能杀焦、杀糊。当杀青叶折梗不断，手捏成团，手握茶团平腰高放下落地时，茶团散开不再结团即为最佳杀青程度。

②鼓风降温摊凉：在杀青机出口处置150W鼓风机，使杀青叶温迅速降低，防止闷黄、闷臭，降温后的杀青叶要求进行摊凉，摊凉厚度15～25cm，摊凉时间25～30min，使水份从新分布均匀，防止揉捻叶碎、减少副茶。

③揉捻：目的是卷紧茶条，破碎叶质细胞，使茶汁附于叶表容易泡出，缩小体积，塑造茶叶外形。

技术掌握：依机型定投叶量。投叶过多易碎且条扁，投叶过少，不易成条且疏松。一般6CR-50型揉茶机投叶40～45kg/桶、6CR-60型茶机投50～60kg/桶，6CR-70型茶机投70～80kg/桶，加压掌握轻─重─轻原则。时间掌握：初揉无压15～20min，加压 10～15min（初5min轻压，中间 5～8min略重压，后逐渐减压至无压），再无压10～15min，达到成条率在85%以上，细胞破碎率在45%～50%，茶汁粘附叶面，手摸有润湿感，即下机进行解块分筛，筛头茶进行复揉。

④烘干：进行烘干时采取两个步骤操作。一是初烘：解块后的各筛号茶分别上烘干机掌握温度控制在100～120℃进行初烘，撒茶厚度2～3cm，烘至6～7成干，含水量在15%～20%时下机摊凉，使水份重新分布均匀。二是复烘：经摊凉后的初烘毛坯，待水分重新分布均匀后即行复烘，此时烘干机温度掌握在70～90℃，烘至八至九成干（弯条型）或足干（直条型），即可下机进行炒磨。在加工直条型磨锅绿茶时，如暂来不及炒磨，则可烘至足干后下机摊凉装袋，装袋后的干毛茶待加工松闲时再上机进行炒磨。

⑤炒磨：炒磨是云南磨锅绿茶加工过程中一道定型成色关键工艺。所用机具为6CPC-110型瓶式炒干机或6CPC-110型八角型特制炒干机。

技术掌握：炒磨时，掌握锅温是关键，温度过高易出现爆点、焦茶，过低则茶叶香气、色泽较差。一般要求锅温70～85℃，每锅投茶量30～35kg，初炒10min锅温可高一些（85℃），以后锅温适当低些（60～70℃），炒磨时火温要均匀，在达到基本足干出锅时，适当提高锅温（85～90℃）进行5min炒磨提香，以加强香气，但应注意避免焦茶和老火茶，炒磨时间每锅35～40min。

炒磨程度：炒至茶条表面呈灰绿、油润，茶条紧结，粟香显著，含水量在4%～6%，下机摊凉15～20min，凉后即装入塑料袋防潮，保持香气，待下步进行精加工。

2.2.2 精制加工

鲜叶原料经初制炒磨的毛坯茶，还需经精制加工才能包装出厂，精制所采取的主要加工技术措施是筛分、切轧、风选（简称“扇”）、拣剔、干燥和拼配。云南磨锅绿茶精制与其它茶类精制一样，要求机具复杂，工序繁多，加工人员必须掌握一定的精加工技术及常规审评经验。鲜叶原料经初制炒磨得到的半成品茶，还需经精制加工后才能包装出厂。

①复烘：为防止初制炒磨后的半成品茶在仓储中吸水变潮 （含水量大于6%），保证茶叶的色香味品质稳定，要求炒磨得到的半成品茶还需进行复烘，复烘时烘干机温度掌握在70～90℃，达到足干后再下机进入筛分加工。

②抖筛：用7号筛进行筛分，分出茶叶的粗细，筛头茶大包装出售，筛底茶9号筛抖筛，筛头作2、3级茶，筛底茶进入圆筛。

③圆筛：用9号、10号、11号、12号筛进行筛分，分出茶叶的长短，9号、10号筛头茶拣剔包装3级茶，11号、12号筛头茶拣剔包装2级茶，各筛号筛底茶进入风选加工。

④风选：9号、10号、11号、12号筛底茶进行2～3次风选：一号孔口作一级茶，二号孔口再风选作特级茶，三号孔口作片茶，四号孔口作末茶，五号孔茶灰（作茶园有机肥），各孔口茶分别拣剔包装入库。

图1 精制工艺流程Fig.1 Refining process flow

为保证全年生产的茶叶品质稳定，质量一致，春夏秋同规格茶分别进行同规格拼配，对样审检达到要求后，最后定额精包装出厂。

3 结论

云南磨锅绿茶销售市场看好，加工工艺成熟可行，产品质量稳定，经济效益好，具有独特的色香味，有部分产品出口销售外，余下产品已成为国内居民、城镇机关单位、馈赠亲朋好友的首选佳茗。

Analysis of Green Tea Processing Technology with Stir-pot Fixation in Yunnan Province

ZHANG Wei-cheng
（Tea technology popularize station Longling County Baoshan prefecture Yunnan province,Longling 678300,China）

Yunnan green tea on stir-pot fixation is made,base on traditional stir fixation technology of green tea and on special characteristics of broad-leaves.Through this specific processing technology,Yunnan green tea on stir-pot fixation obtained special qualities of the dry tea's bands tight knot,dark green color,the tea strips with cream-like cover,chestnut flavour,the bright green color of tea infusion,thick and strong fresh taste of tea infusion.This paper states that the picking requirements of tea leaves,the processing flow and the processing technology especially the key points of the technology.The aim is to improve the quality of Yunnan green tea on stir-pot fixation,and to promote the healthy and sustainable development of Yunnan green tea on stir-pot fixation industry.

Green tea on stir-pot fixation,Processing technology,Process flow,Refined primary tea

2012-01-13，修改日期：2012-05-05

张维成（1965-），男，云南龙陵人，高级农艺师，主要从事茶叶生产、加工技术指导推广工作。