赵希艳，常学东，许瑞，田粟

（河北科技师范学院 食品科技学院，河北 昌黎 066600）

鸡骨高钙饼干的研制

赵希艳，常学东*，许瑞，田粟

（河北科技师范学院 食品科技学院，河北 昌黎 066600）

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉，研究鸡骨粉添加量，绵白糖添加量，黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L9（34）正交试验，确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g，产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜，钙含量为453 mg/100 g，符合饼干钙强化要求。

鸡骨粉；钙；饼干

随着我国居民生活水平的提高和肉鸡养殖业的发展，鸡骨架的产量逐年增加。但我国对骨类产品开发较晚，很多加工企业把动物骨头当做废物，利用率很低，不足10%，并且主要是加工成动物饲料，产品附加值较低。鸡骨架含有丰富的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分[1-3]，尤其是钙磷比例合理（接近 2:1）[4]，易被人体消化吸收。我国的营养调查资料表明，在人们的膳食结构中，钙的摄入量严重不足，尤其是老人和儿童中缺钙现象非常普遍，饼干作为这一群体最受欢迎的焙烤食品，其营养成分含量丰富，具有广阔的空间与市场。因此，对于鸡骨高钙饼干这种营养食品的最佳配方研究有着重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡骨架、面粉、绵白糖、黄油、鸡蛋均为市售。

1.2 试剂和仪器

1.2.1 主要试剂

盐酸（分析纯）、醋酸（分析纯）、NH3·H2O（分析纯）、0.1%甲基红溶液、（NH4）2C2O4、浓H2SO4（分析纯）、高锰酸钾等。……