崔贵金，卞科，陈培啸，刘孝沾

（河南工业大学，河南 郑州 450052）

小麦粉次粉对馒头品质的影响

崔贵金，卞科，陈培啸，刘孝沾

（河南工业大学，河南 郑州 450052）

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中，研究对面团流变学特性和馒头品质的影响，通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质，得出最佳的添加比例。实验结果表明，添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为：在添加量为5%、10%时，馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时，馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下，添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。

小麦粉次粉；馒头；粉质参数；拉伸参数；感官评价

小麦加工所得到的次粉也被称为尾粉，主要由小麦胚、糊粉层、果皮及部分胚乳组成的混合物，是以小麦籽粒为原料磨制各种面粉后所获得的副产品之一。小麦粉次粉营养非常丰富，含有多种矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、VA等。但现在的次粉主要对于饲料，是对于资源的极大的浪费，同时也影响了企业的经济效益[1-4]。通过对添加小麦粉次粉的面团和馒头的研究，对提高小麦粉的次粉利用率有重要意义。作为一种小麦粉加工的副产物，在国内研究的方向主要是将次粉用于饲料，研究次粉作为饲料对于养殖动物的影响[5]。小麦次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的经济价值[6]。……