桑葚儿童保健果冻的研制

2012-12-03周建华魏玉伟

食品研究与开发 2012年5期

周建华，魏玉伟

（山东师范大学生命科学学院，山东济南 250014）

桑葚又名桑果，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑的成熟果穗。我国传统医学认为桑葚味酸，性微寒，具有提高人体免疫力、补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效[1]。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸，磷质等丰富的营养成分，并含有丰富的活性蛋白，经常食用能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、驻容养颜之功效[2-4]。

山楂，又叫山里红、胭脂果，蔷薇科落叶小乔木。山楂果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外，亦可入药，入药归脾、胃、肝，有消食化积、活血散瘀的功效。中医学认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效,主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。

金银花，为忍冬科多年生半常绿缠绕性木质藤本植物忍冬的花蕾和初开的花。金银花味甘性寒，功能清热解毒，疏散风热。

野菊花，又名山菊花、路边菊、野黄菊花等。野菊花含菊醇、野菊花内酯、氨基酸、微量元素等多种活性成分。野菊花水提物对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠埃希菌、伤寒杆菌等有杀灭或抑制活性作用，并有抗炎、抗氧化、镇痛等功效。

果冻是深受儿童喜爱的小食品，本研究以桑葚、山楂、金银花、野菊花为原料，经蒸煮、取汁、过滤、成分调整、浓缩、消泡、装盒、封口、杀菌、冷却等工艺过程制成的桑葚儿童保健果冻，色泽纯正，风味清香，口感细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口，开胃并能有效提高儿童的免疫力。

1 材料与设备

1.1 原辅材料

桑葚、山楂、金银花、野菊花：购于济南市大润发超市；果胶：北京金诺欣成化工；瓜尔豆胶：奥鑫工贸有限公司；葡萄糖、柠檬酸、抗坏血酸：国药分析纯。

1.2 实验设备

JJ-2型组织捣碎匀浆机：金坛市精达仪器制造厂；ARB120 电子天平：OHAUS；PHS-3C 型精度酸度计：雷磁；N-50E型手持式糖度计：ATAGO；KG-B2封口机：康奇；5804 R高速冷冻离心机：Eppendorf；不锈钢筛网、MLS3750灭菌锅：Sany O。

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 溶胶煮胶

1）溶胶：将混合好的复配胶在搅拌条件下慢慢撒入40℃～50℃的水中，使之分散，防止结团，至胶彻底溶胀，成透明均一的液体，大约需要40 min。

培养基中盐浓度的变化可以影响酵母的好氧量、生长速度以及发酵率等方面的生理功能。麦芽汁培养基中KCl对Y17aM3生长的影响结果如图10-c。随着KCl浓度的增加，Y17aM3的生长受到不同程度的抑制，当KCl浓度达160 g/L时，Y17aM3基本不生长。

2）煮胶：将胶液加热煮沸4 min～6 min,达杀菌的目的，煮沸时间不宜过长。

2.2.2 桑葚果汁的提取

新鲜刚采摘下来的桑葚，要求达到九成熟，呈紫红色，人工剔除腐烂、病虫果，果实入清洗池中，浸泡冲洗，漂去桑叶、枝等杂物，再淋洗干净。采用50℃温水烫洗10 min,软化桑葚组织，且进一步剔除杂质。打浆时加入护色剂进行护色处理，用压榨机榨出果汁，然后用离心机分离提取出澄清果汁，放入冰箱中保鲜备用。

2.2.3 山楂汁的提取

将山楂洗净后，用50℃的温水烫洗，榨汁后过滤分离。放入冰箱中保鲜备用。

2.2.4 制备金银花、野菊花浸提液

取金银花和野菊花，洗净，加入水中浸提10 h，过滤取浸提液，备用。

2.2.5 制备辅料混合液

2.2.6 熬制

糖∶水=4∶5，将糖水加热溶解，然后加入化开的复配胶，当复配胶和糖溶液的温度达到120℃时，加入山楂汁和桑葚汁，熬至可溶性固形物含量为60%时加入已制备好的金银花、野菊花浸提液，搅拌均匀，待可溶性固形物含量为55%时，便可离火。

2.2.7 填充与封口

调配好的胶液，应立即填充到消毒的容器中，及时封口。

2.2.8 杀菌与冷却

由于果冻的填充温度过低（低于85℃），所以封口之后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，置于85℃的水浴锅中浸泡杀菌约10 min,尽快冷却到40℃左右以便能够最大限度的保持食品的色泽和风味。

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

色泽：紫红色，半透明，表面光滑；滋味：具有花茶清香，有较浓桑葚、山楂果香酸甜可口；组织状态：细腻，质地均匀，富有弹性和韧性，有微量液体，无气泡，稍有山楂及桑葚沉淀。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物15%～20%；pH3.0～4.0。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤30 cfu/mL；致病菌不得检出。

3 结果与分析

3.1 稳定剂的选择试验

在研究中，发现单纯使用一种稳定剂对产品的稳定效果不理想[5]，而以果胶、瓜尔豆胶、CMC-Na以一定比例混合制成的复合稳定剂对产品的稳定性好，故采用这3种胶进行复配胶试验，结果见表1。

表1 复合稳定剂的稳定效果Table 1 Stability of compound stabilizer effects

由表1可知，0.1%果胶+0.4%瓜尔豆胶复合稳定剂效果最好，故应选用0.1%果胶+0.4%瓜尔豆胶复配胶作为稳定剂。

3.2 打浆时护色剂的选择

由于桑葚中含有单宁等易褐变的物质，破碎后与空气氧接触易变色[4]，采用0.20%的抗坏血酸进行护色处理。

3.3 果冻配方的优化试验

经过一系列单因素试验和分析确定山楂汁15%，采用四因素为糖酸比（A），桑葚浸提液（B），金银花野菊花浸提液（C），稳定剂加入量（D），因素水平见表2。然后进行L9（34）正交试验，并对每组产品的口感、弹性、质地、咀嚼性、色泽等指标进行综合评分。评分标准见表3，试验结果及数据处理见表4。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal test factor level table

表3 评分标准Table 3 Scoring standard

综合评分和级差分析显示，影响感官鉴定的因素排列顺序为A>D>B＞C，因此配方理想组合为：A3B3C2D1，即：桑葚汁含量50%，金银花野菊花10%，糖酸比100∶1,稳定剂加入量为0.5%。

4 结论

桑葚和山楂都有提高人体免疫力，促进消化，有补益强壮之功效。金银花和野菊花具有清热解毒、养肝明目的作用。本研究以桑葚、山楂、金银花、野菊花为主要原料，采用最佳配比为桑葚汁含量50%，金银花野菊花10%，糖酸比100∶1,稳定剂加入量为0.5%。此配比调配出的桑葚儿童保健果冻，既具有食用价值又具有开胃保健等药用功效，尤其适合儿童食用。