张慧芸，任国艳，陈树兴，李鑫玲

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003）

茁霉多糖[1]（Pullulan）又叫短梗霉多糖，是由出芽短梗霉分泌产生的一种胞外多糖，该糖无色无味、无毒，对人体无任何副作用，气密性好，具有优良的水溶性、成膜性、氧气不渗透性、成纤性，是一种具有极大经济价值和开发潜力的多功能新型生物材料。茁霉多糖有很强的阻隔氧气的能力；此外，与其他糖类相比，茁霉多糖还具有机械强度高，薄膜的透气性很低等特点。阿魏酸[2]的化学名称是4-羟基-3-甲氧基肉桂酸，是植物中广泛存在的一种酚酸，具有较强的抗氧化活性和防腐作用。阿魏酸能与蛋白质中的赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等反应而使蛋白质交联[3]。因而在成膜溶液中添加阿魏酸能改善膜的机械性能并降低膜的水蒸气、氧气和二氧化碳透性[4]。乳清蛋白-茁霉多糖-阿魏酸复合膜的制备目前国内外鲜见资料显示。本文主要研究影响成膜工艺的干燥温度、pH、阿魏酸添加量、茁霉多糖添加量对乳清蛋白-茁霉多糖-阿魏酸复合膜性能的影响，选出最佳成膜条件，为乳清蛋白膜的改性研究提供一定的研究参考。

1 材料与方法

1.1 仪器和试剂

1.1.1 仪器

JJ—1型电动搅拌器：金坛市正基仪器有限公司；202型电热恒温干燥箱：北京市光明医疗仪器厂；笔式酸度计：上海宇隆仪器有限公司；质构仪：美国INSTRON公司。

1.1.2 试剂

乳清浓缩蛋白（WPC80）：新西兰乳业公司；阿魏酸：江苏威霸香料有限公司；茁霉多糖：河南金润食品添加剂有限公司；……