刘清斌，袁先玲，唐江

（1.四川理工学院，四川 自贡 643000；2.四川省安岳县绿源柠檬发展有限公司，四川 资阳 642350）

NFC果汁即非浓缩还原果汁（Not-From-Concentrate，缩写为NFC），不是以浓缩果汁加水还原、而是以新鲜水果直接榨汁的100%纯鲜果汁的新型健康果汁。柠檬属于芸香科柑橘属柠檬种，因其味奇酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬果作为世界上最有药用价值的水果之一，富含 VC、VE、VP、VA、VB1、VB2等多种维生素和 Ca、P、Fe、Zn、Mg 等许多人体必需的微量元素，对增强血管韧性、强化皮肤代谢、增强肝肾功能、排出胆结石、降低胆固醇具有一定疗效，还可预防高血压、心脏病、口腔溃疡、坏血病、少儿及老人缺钙等多种疾病。柠檬富有香气，能解除肉类、水产的腥臊之气，并能使肉质更加细嫩，在洋葱等强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁可减少异味。柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，在西方人日常生活中，常用来制作冷盘凉菜用腌食等。目前我国柠檬加工产品种类很多，但基本上还没有形成较大规模化的生产能力[1]。

柠檬作为柑橘的一个相对小的种类，而NFC柠檬汁作为NFC果汁中的一个小的分支，可保持其原汁、原味、原营养，能够运用于生产高档饮料，有助于扩大消费而实现规模化生产，而且能够满足消费者对风味与营养的需求，NFC果汁也应该是我国果汁饮料行业的发展方向[2]。

柠檬的价值不仅在于柠檬汁，而且其果皮的价值也很高。为了减少柠檬加工的废弃物，提高综合经济效益，本项目研究以柠檬鲜果为原料，同时生产柠檬精油、NFC柠檬汁和柠檬果条，达到充分、合理利用原料的目的，以提高柠檬加工的综合经济效益，提高竞争能力，实现柠檬更大规模的生产加工。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

尤力克柠檬鲜果：由四川安岳绿源柠檬发展有限公司提供。

各分析检测主要仪器与设备为实验室常规仪器，试剂为分析纯，由四川理工学院食品与发酵教学实验中心提供。

1.2 方法

1.2.1 NFC柠檬汁基本生产工艺流程

1.2.2 榨汁工艺试验

合格鲜果洗果以后，以擦皮机对柠檬鲜果摩擦刺破表皮的同时淋水冲洗柠檬精油，水与柠檬精油的混合物引入离心机离心分离大量水分，混合物再经过高速离心机即可分离出柠檬精油。洗去柠檬精油的鲜果处理方式：

1）以螺旋榨汁机直接彻底榨汁，产生的柠檬汁过滤以后进行离心过滤（精滤），计算出汁率和进行柠檬汁的成分与感官分析。皮渣即为废弃物。

2）柠檬果切瓣锥汁机压榨取汁，基本保持果皮片的完整。果皮加糖或者加盐腌渍保藏。柠檬汁过滤以后进行离心过滤（精滤），计算出汁率和进行柠檬汁的成分与感官分析。

1.2.3 柠檬汁热处理试验

2种方法生产的柠檬汁过滤以后进行离心过滤（精滤），再分别进行热处理。

1）不采用热力杀菌，直接以洗净的PET瓶包装，0℃～4℃贮藏，进行感官检验。

2）以片式热交换器进行95℃，15 s保温杀菌，冷却到40℃，以洗净的PET瓶包装，0℃～4℃贮藏，进行感官检验。

3）以片式热交换器进行95℃，5 min保温杀菌，冷却到40℃，以洗净的PET瓶包装，0℃～4℃贮藏，进行感官检验。

1.2.4 柠檬条生产工艺试验

洗去柠檬精油的柠檬果以切瓣锥汁机压榨，注意基本保持果皮片的完整。果皮分别加糖和加盐进行腌渍保藏。柠檬条分别按照不同方式生产。

1）加糖腌渍的柠檬果皮腌渍15 d以后，在腌渍桶内利用腌渍形成的汁液去除果核及内瓤，完整的果皮进行切条，在75℃条件下干燥1 h～2 h即为成品。进行感官分析。糖液过滤以后作为加盐腌渍脱盐以后的柠檬条的糖制使用或者添加到柠檬汁中。

2）加盐腌渍的果皮以流动清水或者3次～4次清水脱盐洗净以后，以口感不太咸为度。离心脱水后切条，加入糖水中浸泡24 h或者分层次加入蔗糖压实腌渍24 h以上，挤干水分以后在75℃条件下干燥1 h～2 h即为成品。进行感官分析。

1.2.5 感官分析方法[3]

根据需要设计的感官分析方法，是以企业品管人员、技术人员和项目研究人员共11人，其中20岁以下的2人，30岁以下的4人，40岁以上的3人。产品以不考虑价格，自己愿意花钱购买食用的喜爱程度，按照100分制品评计分。评分考虑香气、口感的清新程度、苦味程度及其他异味程度等，以100分计为满分。柠檬汁的每个样品以样品本身和以含糖10%的糖水稀释5倍以后进行品评计分。

评分标准为60分以下为不喜欢食用，70分以下为还喜欢食用，但不愿意花钱购买，80分以上为喜欢并且愿意购买。

1.2.6 柠檬汁成分与杂菌分析

柠檬汁中总酸度的测定采用标准碱液滴定法，并且以柠檬酸计，pH以酸度计直接测定，柠檬汁中VC含量，采用2，6-二氯靛酚滴定法测定柠檬汁中具有还原性的VC含量。柠檬汁杂菌总数测定，把柠檬汁样品制成10、100、1000倍的稀释液，采用标准平板在36℃培养48 h，计算在培养基上生长出的菌落数，不包括死菌，故又称为活菌计数法[4]。

2 结果与分析

2.1 榨汁工艺试验结果与分析

1）洗去柠檬精油的鲜果以螺旋榨汁机直接榨汁，产生的柠檬汁过滤以后进行离心精密过滤，直接以洗净的PET瓶包装，当天直接进行感官检验。以3次计量测定以去除柠檬精油的柠檬果计算，其出汁率45.3%。感官分析得分75.6分。

2）柠檬果以切瓣锥汁机适度压榨，注意基本保持果皮片的完整。柠檬汁过滤以后进行离心精密过滤，直接以洗净的PET瓶包装，当天直接进行感官检验。以3次计量测定以去除柠檬精油的柠檬果计算，其出汁率40.3%。感官分析得分85.2分。

感官分析说明反映出螺旋榨汁机压榨的产品比切片压榨的苦味相对明显一些。

2.2 柠檬汁热处理试验结果与分析

以螺旋榨汁机直接榨汁产生的柠檬汁和柠檬果切瓣锥汁机压榨生产的柠檬汁分别进行不同热处理以后的感官分析，结果如下。

1）不采用热力杀菌而直接以洗净的PET瓶包装的产品，0℃～4℃贮藏5 d以后感官检验得分分别是76.2和87.3。

2）以片式热交换器进行95℃，10 s保温杀菌，冷却到40℃，以洗净的PET瓶包装，0℃～4℃贮藏3 d以后感官检验得分66.2和74.4。

3）以片式热交换器进行95℃，5 min保温杀菌，冷却到40℃，以洗净的PET瓶包装，0℃～4℃贮藏3 d以后感官检验得分62.3和71.1。

感官分析反映出没有热处理的产品整体感觉清新，而只要进行了热处理，无论程度如何，其清新的感觉基本上消失，而且热处理程度高一些的还有煮熟的气味。

2.3 柠檬条生产工艺试验结果与分析

1）加糖腌渍的柠檬果皮生产的柠檬条，感官分析得分82.8。

2）加盐腌渍的柠檬果皮生产的柠檬条，感官分析得分87.6。

感官分析说明加盐腌渍方法生产的柠檬条具有凉果的风味，轻微的咸味在年轻人中的给分比较高，而年龄大一些的品评人员给分低一些。传统生产方法直接糖制的柠檬条感觉的甜味比较重，年轻人的给分相对低一些。

2.4 柠檬精油提取结果与分析

柠檬果洗净并且经过选果以后，以擦皮机对柠檬鲜果摩擦刺破表皮的同时淋水冲洗柠檬精油，水与柠檬精油的混合物引入离心机离心分离大量水分，混合物再经过高速离心机即可分离出柠檬精油，这样的生产方式可以达到每吨柠檬鲜果生产3.1 kg柠檬精油的水平。相对于剥取柠檬皮，干燥以后水蒸汽蒸馏提取柠檬精油的得率每100克柠檬皮出油率达1.34 mL，综合出油率要低得多，但是这种冷磨柠檬精油的香气品质要高得多[5]。

2.5 柠檬汁成分与杂菌含量测定结果与分析

以螺旋榨汁机彻底榨汁取得的柠檬汁，其滴定总酸度5.71%，pH2.36；还原性VC含量87.7 mg/100 g。杂菌总数为0。

以切瓣锥汁机适度榨汁生产的柠檬汁，其滴定总酸度5.71%，pH2.36；还原性VC含量87.7 mg/100 g。杂菌总数为0。

以螺旋榨汁机彻底榨汁取得的柠檬汁，经过95℃，15 s保温杀菌冷却以后滴定总酸度5.72%，pH2.36，有可忽略的提高。还原性VC含量87.5 mg/100 g，有不明显的下降。

2种榨汁方法生产的NFC柠檬汁以及是否经过轻度热力杀菌，在酸度、还原性VC含量以及杂菌总数都没有显著差别。

3 结论

洗去柠檬精油的鲜果以切瓣锥汁机压榨，为了保持果皮基本完整，生产的柠檬汁得率虽然相对于使用螺旋榨汁机彻底榨汁的得率少一些，生产效率也比较低，比使用酶处理以后进行彻底榨汁的出汁率75%左右就要低得多[6]。研究结果表明，采用冷磨提取柠檬精油以后以切瓣锥汁机适度榨汁的方法生产的产品感官风味比彻底榨汁的柠檬汁更清新，更受欢迎[5，7]。柠檬汁主要成分和杂菌总数在2种榨汁方法和是否热力杀菌方面，没有差别，但是感官分析结果有明显差别。柠檬汁只要经过热处理，产品的受欢迎程度明显降低，热处理强度越大，感官分析得分越低，按照一般果汁所采用的高温短时杀菌条件进行的热处理，产品可以达到不受喜欢或者可以食用而不愿意购买的程度。

以切瓣锥汁机适度榨汁的方法生产柠檬汁而产生的比较完整的柠檬皮，可以直接进行糖制，也可以用蔗糖或者食盐腌渍起来，在需要和方便的时候加工生产出糖制品柠檬条，其风味口感都很好，感官分析获得好评。

本项目研究结果表明，以不追求高出汁率为条件，柠檬鲜果加工生产出柠檬精油、柠檬汁和柠檬糖制品的综合加工技术，不产生固体废弃物，综合经济效益高，投资要求不高，适合目前柠檬加工的大规模应用。

[1]叶兴乾,刘东红.柑橘加工与综合利用[M].北京:中国轻工业出版社,2005:11

[2]吴厚玖,孙志高,王华.从国际柑桔加工业发展趋势看我国柑桔加工业发展方向(续)[J].中国果业信息,2006(3):1-5

[3]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].化学工业出版社,2006:57-62

[4]张永华.食品分析[M].中国轻工业出版社,2009:43,56

[5]侯滨滨,李悦.微波辅助水蒸汽蒸馏提取柠檬精油[J].食品研究与开发,2010,31(4):57-59

[6]王海棠,李燕,邹盈,等.果胶酶和纤维素酶对尤力克柠檬出汁率的影响[J].农产品加工:学刊,2010(3):56-58

[7]程劲.柠檬加工利用研究[J].四川食品与发酵，2005(1)：11-15