王辉，段续，任广跃

（1.河南科技大学化工与制药学院，河南 洛阳 471003；2.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003）

红辣椒由于其营养丰富、口味独特受到广大消费者的喜欢，其干制品因食用方便又易于运输和长期保存，目前在国内外市场销售很好。脱水蔬菜是经过脱水加工使其保持特有风味、色素和营养素的精制干菜[1]，是国际市场上的畅销食品。作为蔬菜深加工产品的一种，脱水红辣椒具有独特色、香、味、质、便于贮运、储藏时间长等优点，近10多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加。

常压热风干燥是脱水红辣椒采用最广泛的干燥方式，其成本低廉、脱水速度快的优点突出，我国脱水蔬菜企业大多都是采用该方式。但脱水后的红辣椒容易发生变色，从而严重影响其干制品的商品价格。辣椒红色素是类胡萝卜素的一种，存在于成熟红辣椒中。辣椒红色素的种类主要有：辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-胡萝卜素以及少量的隐辣椒质等。由于含有高度共轭不饱和结构，高温、氧、氧化剂和光均能使之分解、褪色和异构化，主要发生热降解反应、氧化反应和异构化反应。氧化反应主要是自动氧化反应即共轭不饱和双键能形成游离基发生自动氧化反应；光氧化反应时双键过氧化后发生裂解，终产物为紫罗酮；在有油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化，失去颜色，脂肪氧化酶可以加速偶合氧化，催化多不饱和脂肪酸氧化，产生过氧化物，随即过氧化物快速与类胡萝卜素反应，使颜色褪去[2-5]。……