侯磊，闫淑琴，胡小松，沈群

（中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心，北京 100083）

我国是面条消费大国,面条类食品是人们一日三餐的传统主食食品之一，随着人民生活水平不断提高,生活环境和生活方式的日益改善，人们对面条的色、香、味、营养价值和保存性能提出更高要求。目前，市面上所售的面条大多为普通湿面或者经高温干燥处理的挂面或方便面，前者普遍存在面条硬度过高、保存期短等问题，而后者的营养品质则是难以忽略的问题。不少厂家采用添加防腐剂的方法延长保鲜湿面的保质期，但长期食用防腐剂不利于人体健康。国外于20世纪80年代末出现了食品的超高压加工技术，高压处理能够在低温杀菌的同时,使食品的色、香、味、营养品质和新鲜程度均不受影响,食品的保存期又可延长。因此，很多学者在研究通过高压处理来代替热加工处理或防腐剂，以达到延长保质期，提高产品品质的目的。

食品超高压处理技术是指将食品放入液体介质（水、油、酒精等）中，施加100 MPa～1000 MPa的压力进行处理。其作用是杀灭或钝化微生物，调节酶活力（加速干酪成熟等），改善功能特性（嫩化肉、改善果酱和果汁口感与质地），控制相变（生物制品贮藏、肉类冷冻、解冻等）。超高压处理技术有别于加热过程。超高压却是低温处理，使高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，共价键几乎不受影响，能杀菌、改善组织结构以及保持食品原有的营养价值和风味[1]。……