纵伟，王会晓，伍妍，石勇，王娜

（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2.好想你枣业股份有限公司，河南 郑州 450000）

红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实。营养丰富，含糖类、粗纤维、维生素、氨基酸、矿物质等营养成分[1-3]。是我国人民经过长期实践证明的药食兼用果品。我国现有枣树栽培面积60多万平方公里，是商品枣的出口贸易大国，占有全球100%的枣果产品贸易市场。红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。红枣汁不但营养丰富，而且风味柔和甘甜，色泽悦人。因此，对红枣汁进行研究具有十分重大的意义。

红枣汁制汁的方法目前主要有加热提取法、超声波提取法和酶解浸提法等[4-6]，但这3种提汁方式制备的枣汁在香气成分上有何区别，目前还少有报导，因此，本研究采用这3种不同的提汁方式提取红枣汁，通过GC-MS检测这3种不同的提汁方式对红枣汁香气数量和种类的影响，以期为工业化大规模生产高质量的红枣汁提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

金丝枣：河北沧州。

1.1.2 试剂

1.1.3 仪器与设备

HH-2数显恒温水浴锅、4000电动离心机：金坛市华峰仪器有限公司；PHS-3C实验室pH计：上海理达仪器厂；JY92-2D超声波细胞粉碎机：宁波新芝生物科技股份有限公司；GC 6890-MS 5973N气相色谱—质谱联用仪（配全自动进样器、G1701DA MSD化学工作站和NIST98标准谱库）：美国Agilent公司生产。

1.2 方法

1.2.1 加热法提取红枣汁

红枣冲洗干净，将红枣破碎并取出其中的核，组织捣碎机捣碎后加入枣肉质量5倍的水。……