陈平生，黎淑滢，王 娟，2，*

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053)

低热量型柚皮果糕的配方与干燥特性研究

陈平生1，黎淑滢1，王 娟1，2，*

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053)

研制以柚皮为主要原料的低热量型果糕，通过正交实验对其配方进行优化，得到最佳配方为:以柚皮重量为基准计，添加果胶10%，低聚果糖6%，低聚麦芽糖4%，柠檬酸1%，三氯蔗糖0.08%。通过干燥的单因素实验以及正交实验，得到其最佳干燥条件为干燥时间4h，铺层厚度4mm，干燥温度80℃，不翻面。此外，对其干燥模型进行了拟合，得出单项扩散模型能较好的表现其干燥过程的特性。

柚皮，果糕，配方，优化，干燥特性

柚子(Citrus grandis L.Osbeck)为芸香科柑橘亚科柑橘属亚热带水果，广泛分布于我国广东、广西、福建等地，销售遍及全国各地，资源非常丰富［1］。柚子有一层肥厚的果皮，重量占了整个果重的50%左右。每年都有大量的柚皮被扔掉，造成资源严重的浪费并且污染环境。柚子外皮中含有柚皮苷、果胶、香精油、黄酮类化合物、多糖等多种活性成分，具有较高的保健和药用价值。现今对于柚皮的研究主要是对其多糖类物质［2］、精油［3－5］、黄酮类化合物［6］、柚皮苷［7］、果胶［8］和纤维素［9－10］的提取与应用及其提取物的抗菌性能的研究［11－12］。此外，还可把它做成吸附剂用于吸附工业废水中的亚甲基蓝等染料［13］。果糕是原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品做成呈片、条、块等形状的一种食品。……