马申嫣， 范大明*， 王丽云， 庞 珂，黄建联， 赵建新， 陈 卫， 张 灏

（1.江南大学 食品学院，江苏无锡 214122；2.无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡 214218；3.福建安井食品股份有限公司，福建 厦门 361022）

大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，在所有已知谷物当中，大米淀粉的颗粒粒径最小，其粒径为2～8 μm。较之玉米淀粉的 5～25 μm， 小麦淀粉的2～45 μm，马铃薯淀粉的 15～100 μm，高粱淀粉的5～25 μm，大米淀粉具有更大的单位表面积，可以吸附更多的风味物质，且具有滑润细腻的口感。其次，大米淀粉是所有淀粉中颜色最白的，可作为糖果或药片的包衣。再者，大米淀粉本身不含有风味，因而作为添加剂使用时不影响产品的最终风味。除此之外，大米淀粉还具有易消化性及完全的无过敏性，使其在婴儿食品、特种食品及药品中得到广泛的应用，并可用作食用性标签[1-2]。

正是由于大米淀粉在工业应用中具有诸多优势，国际市场对高纯度大米淀粉（蛋白质质量分数低于0.5%）的需求越来越大[3]。然而大米淀粉功能特性的表现常受大米淀粉纯度影响[4]，蛋白质和脂质的存在对淀粉的使用存在诸多不利影响，如不能长久保存、蒸煮时有泡沫、有气味、水解时易产生颜色等。Florence等人指出，蛋白质中的二硫键能形成蛋白质网络，在大米淀粉中会影响淀粉的吸水膨胀，使糊化峰值粘度变低[5]。为了保证大米淀粉的功能特性、充分发挥大米淀粉颗粒小、色泽白等优良品质，必须将淀粉与其它组分进行有效的分离，其中首先要实现的就是与蛋白质的分离。……