张 娟 ， 刘 茜 ， 吴重德 ， 堵国成 ， 陈 坚

（1.食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；3.江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122；4.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都610065）

由于乳酸菌本身对外界环境的耐受能力较差，在生产加工及储藏运输环节所面临的不利条件往往导致乳酸菌活性的迅速下降，从而严重影响了乳酸菌的功能。为保证乳酸菌发酵剂的活性，提高乳酸菌制剂的应用效能，目前国内外在乳酸菌的制剂化研究中通常采用直投式冷冻干燥的制备方法，并以真空冷冻干燥法的制备效果最为理想[1-3]。然而，在应用真空冷冻干燥法进行乳酸菌制剂化处理的同时，该处理过程中的低温、脱水等加工条件将对乳酸菌的活性产生难以避免的损伤。因此，选择理想的冷冻干燥保护剂维持该处理过程中细胞的活性成为应用真空冷冻干燥法进行制剂化研究中备受关注的热点问题。

目前，对冷冻干燥保护剂的研究与应用主要分为以下几类：①糖/多元醇类：如单糖（葡萄糖、果糖等）、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、多元醇（甘露醇、甘油、山梨醇）等；②聚合物类：如胶类（阿拉伯胶、卡拉胶、动物胶等）、可溶性淀粉等；③蛋白类：如脱脂乳、血清蛋白等；④表面活性剂、氨基酸类：如L-脯氨酸、谷氨酸钠等[4]。此外，细胞在冷冻干燥处理过程中的生理状态也受到研究人员的日益关注。虽然目前尚无直接方法证明冷冻干燥对乳酸菌胞内环境的影响，然而已有关于过氧化氢酶、脂酶、乳酸脱氢酶等对冷冻干燥处理过程较为敏感的相关报道[5]，从而为揭示该过程中细胞内氧化还原状态的变化提供了有力证据。……