王玉田，张丽艳，张国莹

（1.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001；2.本溪市产品质量监督检验所，辽宁本溪117000）

低温灌肠制品中苦瓜皂甙抑菌模型的建立

王玉田1，张丽艳2，*，张国莹2

（1.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001；2.本溪市产品质量监督检验所，辽宁本溪117000）

用Gompertz方程对低温灌肠制品冷藏期的特定菌生长曲线进行拟合，模拟Ratkowsky方程腐败菌生长动力学温度模型，建立低温灌肠制品中苦瓜皂甙抑菌模型，对苦瓜皂甙抑菌模型进行数学检验。结果表明，修正的Gompertz方程对接种后低温灌肠制品中特定菌生长曲线拟合性较好。通过苦瓜皂甙抑制模型可得大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和生孢梭菌可耐受的苦瓜皂甙最高浓度分别为212.735、186.103、170.251mg/kg。抑菌模型经数学检验证明，模型的适用性、准确性和拟合性均在可接受的范围内，有应用价值。

苦瓜，皂甙，抑菌模型

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪肉（肥瘦比1∶3）、猪小肠衣、乳酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、食盐、淀粉、调味料 均市售；苦瓜皂甙 本实验室提供；LB营养肉汤培养基；TYGA液体培养基；菌种：埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、生孢梭菌 本实验室提供。

电热恒温鼓风干燥箱、恒温培养箱 上海一恒科技有限公司；热空气消毒箱 北京六一仪器厂；超净工作台 上海智城分析仪器制造有限公司；电热手提式压力蒸汽消毒器、电热恒温水浴锅 北京瑞帮兴业科技有公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蒸煮香肠制作 将鲜肉去除污物、筋骨后。肥瘦分开，绞碎（绞肉过程中加入适量的冰屑以降低温度），瘦肉加入400mg/kg异抗坏血酸钠以及3.9%的食盐，肥膘只添加3.0%的食盐，置于（2±2）℃的范围内腌制24h。……