李 欣，孔保华，*，马俪珍

(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030;2.天津农学院食品科学系，天津300384)

肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展

李 欣1，孔保华1，*，马俪珍2

(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030;2.天津农学院食品科学系，天津300384)

亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质，在肉制品特定的加工环境中容易生成。本文介绍了亚硝胺的结构及其致癌性、亚硝胺的形成机理和亚硝胺对人体危害的途径，并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成的措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。

肉制品，亚硝胺，形成机理，影响因素

亚硝胺是一类含氮的化学致癌物质。亚硝胺类化合物按化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两类。它们的化学通式为:R1(R2)N－N=O。当R1、R2均为烷基时，称为亚硝胺;当R1(或R2)为酰基时，称为亚硝酰胺［1］。亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解，两者都是强致癌物质并有致畸作用和胚胎毒性。随着取代R1和R2的不同，其致癌的表现也不同。一般来说，烃基较复杂的致癌性和致突变性更强。亚硝胺化合物(主要是亚硝胺)日益成为人们十分重视的致癌物，常见的亚硝胺有亚硝基二甲胺(nitrosodimethylamine，NDMA)、亚硝基二乙胺(nitrosodiethylamine，NDEA)和亚硝基吡咯烷(nitrosopyrrolidin，NPYR)等。

亚硝胺是毒性和危害作用很强的一类化学致癌物质。在已检测的300种亚硝胺类化合物中，已证实有90%可以诱导动物不同器官的肿瘤，其中乙基亚硝胺、二乙基亚硝胺和二甲基亚硝胺至少对20种动物具有致癌活性。……