蓝蔚青，谢 晶

(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306)

传统生理生化鉴定技术结合PCR法分析复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响

蓝蔚青，谢 晶*

(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306)

将微生物传统生理生化鉴定技术与PCR法相结合，研究了复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间菌相变化的影响。通过对冷藏对照组与保鲜剂处理组样品贮藏期间的主要微生物进行分离纯化、16S rDNA序列分析与生理生化鉴定，并作系统发育树分析，最终鉴定出13株具有典型特征的纯菌株。对照组样品在货架期终点时，其主要微生物的种类与所占比例依次为:腐败希瓦氏菌(34.7%)、荧光假单胞菌(14.5%)、松鼠葡萄球菌(10.2%)、嗜水气单胞菌(8.2%)、弧菌(6.1%)、恶臭假单胞菌(6.1%)、绿色气球菌(4.1%)、金黄色葡萄球菌(4.1%)、蜡样芽孢杆菌(4.0%)、铜绿假单胞菌(2.0%)、嗜冷杆菌(2.0%)、成团肠杆菌(2.0%)、约氏不动杆菌(2.0%)。其中，腐败希瓦氏菌为特定优势腐败微生物。假单胞菌属在带鱼冷藏过程中所占比例大小依次为荧光假单胞菌＞恶臭假单胞菌＞铜绿假单胞菌。经复合保鲜剂处理后，能够使冷藏带鱼的二级鲜度货架期延长9d，并使其贮藏期间的细菌菌相组成比例发生变化，细菌种类减少到9种。主要优势菌的比例明显减少，表明复合保鲜剂对带鱼体内腐败菌具有不同程度的抑制作用。

带鱼，复合生物保鲜剂，聚合酶链反应(PCR)，生理生化鉴定，菌相变化

水产品的腐败变质主要由微生物的作用影响造成，微生物的生长活动决定了水产品质量的变化，因此对水产品贮藏过程中细菌菌相变化的研究将有助于对水产品货架期进行预测，为水产品保藏技术的发展提供理论基础［1－2］。……