向 莹，陈 健，*，金 鑫

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;2.无限极中国有限公司，广东广州510620)

金针菇菌盖与菌柄的营养评价

向 莹1，陈 健1，*，金 鑫2

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;2.无限极中国有限公司，广东广州510620)

对金针菇子实体和菌柄的营养成分即蛋白质、脂肪、水、多糖、粗纤维、灰分、干物质、总糖和氨基酸进行分析和评价，结果表明，金针菇含有丰富的营养成分，具有高蛋白、低脂肪的特点，这对金针菇的进一步开发利用提供实验数据。

金针菇，子实体，菌柄，成分

金针菇，又名冬菇、朴菇，属担子菌纲、伞菌目。金钱菌属，是一种菌体细长丛生簇状的食用菌，因其干品形似金针菜，故而得名。金针菇菌盖滑嫩，呈球形或扁半球形，直径1.5～7.0cm，色白至黄褐;菌柄细长脆嫩，长可达3.5～15.0cm，直径可达0.3～1.5cm。又因为金针菇具有菇香清雅、华润嫩脆、口味鲜美，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌［1－4］。金针菇的营养价值很高，据分析其含有的人体必需氨基酸高于蘑菇，尤其是赖氨酸的含量比蘑菇高出2倍以上，因其富含的赖氨酸是促进儿童生长发育的必需氨基酸，能够增强记忆，提高智力，故又名“益智菇”，此外还能防治肝炎、胃溃疡等疾病。本文主要对金针菇子实体和菌柄的营养成分、多糖分子量和单糖组成进行分析，对金针菇多糖结构分析和开发金针菇食品提供一定的实验数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金针菇子实体、金针菇菌柄 由无限极(中国)有限公司提供，产地是四川;98%硫酸、硫酸钾、硫酸铜、氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钠、石油醚、硼酸、正丁醇、氯仿、苯酚、蒽酮、无水碳酸钠、盐酸羟胺、吡啶、乙酸酐，四氟乙酸、无水乙醇等 均为国产分析纯。……