胡 燕，何春雷，余正伦，魏晓惠，兰雄波

(1.四川省茶叶产品质量检验中心，四川名山625100; 2.国家茶叶产品质量监督检验中心(四川)(筹)，四川雅安625000; 3.四川省雅安市产品质量监督检验所，四川雅安625000;4.四川农业大学，四川雅安625014)

湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响

胡 燕1，2，3，4，何春雷4，*，余正伦1，2，3，魏晓惠1，2，3，兰雄波4

(1.四川省茶叶产品质量检验中心，四川名山625100; 2.国家茶叶产品质量监督检验中心(四川)(筹)，四川雅安625000; 3.四川省雅安市产品质量监督检验所，四川雅安625000;4.四川农业大学，四川雅安625014)

采用湿热渥堆和微生物接种措施，以陈年绿茶为原料，研究了加工工序中茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶褐素、茶红素、可溶性糖等主要成分与感官品质的动态变化。结果表明:成品样中茶多酚、氨基酸分别降低了39.17%、54.45%;茶黄素、茶褐素分别升高了66.67%、116.92%;茶红素降低了12.43%，可溶性糖含量呈缓慢下降趋势，氟含量基本不变。在不同加工阶段，茶叶综合感官品质差异明显，随着加工时间的延长，茶叶的苦涩味逐渐降低，成品接近黑茶的品质。

湿热渥堆，微生物发酵，茶叶，品质

茶叶是我国主要的经济作物，已成为许多地区农民致富的主要来源。不同种的茶叶由于加工方式不同，其茶叶内含化学成分和感官品质差异明显。绿茶为我国产量最大的茶类，具有香高、味醇、形美等特点，深受许多消费者青睐，但近年来由于我国的绿茶产量增加，造成大量的茶叶积压，随着储藏时间的增加，绿茶中的挥发性成分散发，其滋味和一些重要的功能成分会发生变化，使茶叶的饮用价值和经济价值大大下降，变为“陈茶”。……