吴 迪，邱 然，于春丽，江国金，*

(1.大连工业大学生物工程学院，辽宁大连116034; 2.中粮麦芽(大连)有限公司，辽宁大连116200; 3.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122)

制麦过程中麦芽抗氧化性的研究

吴 迪1，邱 然2，3，于春丽2，江国金2，*

(1.大连工业大学生物工程学院，辽宁大连116034; 2.中粮麦芽(大连)有限公司，辽宁大连116200; 3.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122)

大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质，产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等，从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化，分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系，发现Prestige的抗氧化性最高，内蒙大麦的抗氧化性最低，且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。

麦芽，氧化还原酶，总多酚，老化物质

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大麦 欧麦(Esterel、Prestige)，加麦(Metcalfe);国产内蒙大麦 中粮麦芽(大连)有限公司;磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠 沈阳力诚试剂厂;磷酸氢二钾、硫代巴比妥酸、无水乙醇 国药集团化学试剂有限公司;钼酸钠、乙二胺四乙酸、冰乙酸、无水乙酸钠 沈阳市华东试剂厂;30%双氧水 沈阳市联邦试剂厂;羧甲基纤维素钠 上海化学试剂厂;柠檬酸铁胺 沈阳新兴试剂厂;氨水 沈阳天罡化学试剂厂;亚油酸 天津市光复精细化工研究所;二苯代苦味酰肼自由基(DPPH·) 分析纯，日本东京化成工业株式会社;愈创木酚、Tween－20、邻苯二酚，均为化学纯 国药集团化学试剂有限公司。……