黄宗海，许晓琴，王 瑞，石 莹，王新培，马俪珍，*

(1.天津农学院食品科学系，天津300384; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津300384; 3.天津农学院农业分析中心，天津300384)

W/O型牛肉肌内脂肪乳状液脂肪酸成分的研究

黄宗海1，2，许晓琴1，2，王 瑞3，石 莹1，2，王新培1，2，马俪珍1，2，*

(1.天津农学院食品科学系，天津300384; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津300384; 3.天津农学院农业分析中心，天津300384)

采用毛细管气相色谱法对大豆油、葵花籽油、橄榄油、杏仁油、核桃油和牛油及配制好的4种W/O型牛肉肌内脂肪乳状液的脂肪酸组成及含量进行分析。配制的4种W/O型牛肉肌内脂肪乳状液(BSS、BSSA、BSSW和BSSO)中的功能性多不饱和脂肪酸亚油酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量均分别高达44%、87%和44%以上，而牛油中则仅分别为2.29%、60.91%、2.407%。说明配制的W/O型牛肉肌内脂肪乳状液达到了改善脂肪酸组成的目的，符合脂质营养新观点。将W/O型牛肉肌内脂肪乳状液注射于大理石花纹不丰富的牛肉中，可以改善牛肉脂肪酸的配比。

乳状液，气相色谱，脂肪酸

W/O型牛肉肌内脂肪乳状液(简称乳状液)的基本组分包括牛油、植物油(大豆油、葵花籽油、橄榄油、核桃油和杏仁油)、水、卵磷酯、单甘酯、Span80和乳清蛋白粉。乳状液的主要成分是油脂，故所用油脂的脂肪酸组成决定所配制乳状液的营养价值，一般要求不饱和脂肪酸含量高，尤其是亚油酸等功能性多不饱和脂肪酸含量高。亚油酸具有预防动脉硬化、高胆固醇血症和高血脂症的作用，亚油酸还有助于人体生长和发育。……