张晶晶

(上海海洋大学食品学院，上海201306)

不同新鲜度养殖大黄鱼肉中特征性挥发物的研究

张晶晶

(上海海洋大学食品学院，上海201306)

为了探讨养殖大黄鱼肉特征性挥发物，采用顶空固相微萃取－气－质联用(HS－SPME－GC－MS)法检测0℃及20℃下不同贮藏天数的大黄鱼肉挥发性风味。共鉴定出七大类48种化合物，并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。发现大黄鱼挥发性风味以羰基化合物和醇类为主。并结合微生物实验的结果，运用主成分分析(PCA)的方法得到了己醛、对二甲苯等8种表征肉样“新鲜”，2－壬酮、丙酸、二甲基二硫等15种表征肉样“腐败”的特征性挥发物。

固相微萃取(SPME)，气相色谱－质谱法(GC－MS)，挥发性风味，大黄鱼

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜大黄鱼 500～600g鲜活养殖大黄鱼，购自浙江象山深海大黄鱼有限公司，采用聚乙烯充氧运至实验室。

GNP－9080型隔水式恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司;海尔SC－230冷藏柜 上海创横仪器有限公司;SW－CJ－1CU双人单面超净工作台 上海松泰净化科技有限公司;JJ－2组织打碎匀浆机江苏金坛精达仪器制造厂;手动进样手柄、萃取头PDMS/DVB，涂层厚度65μm，美国Supelco公司;气质联用仪:气质联用仪6890－5975B 美国Agilent公司;DF－101S集热式恒温加热磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 将大黄鱼倒入水池中，缺氧缺水致死，采用GB/T 18108－2008［5］的取样方法，共取20尾实验用鱼，在超净工作台将其清洗、去鳞、去内脏，沿脊骨剖切。将剖切后肉样统一用无菌刀切割成3～5cm2小块，充分混匀。

取小……