颜儿作，吴建中，王沂东

(暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632)

米曲霉发酵罗非鱼及产物挥发性成分分析

颜儿作，吴建中*，王沂东

(暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632)

采用米曲霉发酵罗非鱼制备腊鱼风味的咸味香精基料，初步确定发酵工艺如下:温度为37℃，接种量(米曲霉单位数/鱼肉重)为4×108cfu/g，料液比(鱼肉重/水重)为0.2(w/w)，发酵时间为40h，产品具有明显腊鱼香味，无明显腥臭味，香气浓烈持久;采用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头(PDMS/DVB)，通过固相微萃取和气质联用技术(SPME－GC－MS)分析鉴定发酵前后挥发性成分，分别鉴定出53种和75种化合物，其中发酵后产品中的醛类和醇类相对含量较高，检测到较高含量的壬醛、正己醛、辛醇、3－羟基丁酮、2－十一酮、1－辛烯－3－醇，其中壬醛、己醛和辛醇均具有特殊的脂肪气息，1－辛烯－3－醇具有明显的蘑菇和泥土味，2－十一酮具有典型牛奶香气。

米曲霉，罗非鱼，发酵，挥发性成分

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗非鱼 暨南大学西门菜市场;米曲霉－沪酿3.042 广州工业微生物检测中心;其余试剂 均为分析纯。

高速万能粉碎机 天津泰斯特仪器有限公司; HZQ－X100A恒温振荡培养箱 上海一恒科技有限公司;固相微萃取手动进样手柄、聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯涂层纤维萃取头(PDMS/DVB 65μm)美国Supelco公司;7890/5975气相色谱－质谱联用仪美国Agilent公司;15mL带PTFE涂层硅橡胶垫螺口顶空瓶 德国CNW公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验条件

1.2.1.1 萃取条件 将装有鱼肉香精的顶空瓶置于60℃水浴锅中，将PDMS/DVB型萃取头插入顶空瓶中平衡30min后顶空萃取30min，在气相色谱仪进样口高温解吸7min。……