张方怡，董庆利，黄宋琳，黄勋娟，王文迪

(上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093)

基于贝叶斯网络的猪肉合格率的模型构建

张方怡，董庆利*，黄宋琳，黄勋娟，王文迪

(上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093)

我国是猪肉消费大国，其卫生情况对人民关系重大。近年来肉制品的微生物污染现象不容乐观，所以建立一个行之有效的猪肉追溯系统有利于更好地控制猪肉质量。本文根据现有的猪肉卫生标准，选出猪肉的四种优势致腐菌:大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌，以贝叶斯网络为理论依据，利用Hugin Lite软件拟合出合格率模型。结果表明，基于贝叶斯网络可通过改变菌体数据快速求得猪肉的合格率，大大缩减检验时间，为猪肉卫生合格率的质检工作提供理论依据。

贝叶斯网络，肉，追溯模型

肉是人类可以食用的动物的骨骼肌，它的生物学组成致使其很容易腐败［1］。冷却肉同热鲜肉、冷冻肉相比，具有柔嫩多汁、新鲜味美、营养、安全、卫生等优点。由于其含有丰富的营养成分，且水分活度高，是微生物生长和繁殖的理想培养基，所以很容易受到微生物的侵袭，所以极易发生腐败变质［2］。一般肉类制品最容易感染沙门氏菌和致病性大肠杆菌。另外，志贺菌、李斯特菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌(一般熟肉制品)等都是引起肉制品污染的致病微生物［3］。随着经济的发展和社会的进步，消费者对肉与肉制品的质量和安全都提出了更高的要求，但是目前市场上的肉与肉制品却在养殖、屠宰、加工和流通等各个环节都存在不安全的因素［4］。……