杨 勇，程 燕*，廖定容，帅 谨

(四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014)

四川香肠中产蛋白酶和脂肪酶霉菌的分离与鉴定

杨 勇，程 燕*，廖定容，帅 谨

(四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014)

从四川自然发酵香肠表面分离得到121株霉菌菌株，分属曲霉、青霉和毛霉，以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标，经初筛、复筛，得到一株产蛋白酶、脂肪酶活性强的菌株P2。经形态观察以及菌株的分子生物学鉴定，该菌株鉴定为产黄青霉。通过对该菌株进行毒理学实验，表明各实验组小白鼠行为体征、血液指标、生化指标以及脏器的颜色、形状、大小均与空白对照组之间无显著差异，可初步判定该菌株是安全无毒的。

四川香肠；霉菌；蛋白酶；脂肪酶；分离；鉴定

霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。霉菌在发酵肉制品中的应用主要集中于欧洲南部，比如意大利、西班牙、法国、匈牙利和德国的南部，主要的发酵肉制品类型有火腿、熏肉薄片、风干脖肉、杯形香肠、干腌香肠。

霉菌发酵肉制品是由霉菌的酶(蛋白酶、脂酶)系，在肉制品表面形成一层“保护膜”，充分隔氧，防止制品酸败、褪色，有利于产品的干燥，形成特征的表面外观，同时分解蛋白质、脂肪和乳酸产生特殊香味[1-2]。……