关志强，王秀芝，李 敏，蒋小强，谢 晶

(1.广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东 茂名 525000；2.广东海洋大学工程学院，广东 湛江 524000；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

罗非鱼肉干燥过程平衡含水率模型研究

关志强1，王秀芝2，李 敏2，蒋小强2，谢 晶3

(1.广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东 茂名 525000；2.广东海洋大学工程学院，广东 湛江 524000；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

采用静态法测定罗非鱼肉在25、35、45、55℃温度和10%～85%相对湿度范围内的吸湿和解吸平衡含水率，分析温度和相对湿度对罗非鱼平衡含水率的影响。以相关系数和标准误差作为评价指标, 对Henderson模型、Chung-Pfost模型、Halsey模型和Oswin修正模型4个数学模型和平衡含水率曲线进行拟合，比较上述平衡含水率模型对实验数据的拟合精度，发现Oswin修正模型较适合于描述罗非鱼的平衡含水率曲线，并分别给出罗非鱼解吸和吸湿平衡含水率的Oswin表达式。

罗非鱼；平衡含水率；模型

罗非鱼肉味鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，已成为世界性的主要养殖鱼类，因此，罗非鱼加工与贮藏越来越引起人们的重视。在罗非鱼干燥加工过程中，平衡含水率是一个重要的影响参数，它不但决定了在一定干燥条件下罗非鱼所能达到的最低水分含量，而且直接影响罗非鱼的干燥速度。本研究的目的是在一定的相对湿度和温度条件下，测定罗非鱼解吸和吸湿平衡含水率，分析温度和相对湿度对罗非鱼平衡含水率的影响，讨论干燥罗非鱼的贮藏特性，并对实验数据进行拟合研究，建立相应的数学模型，为罗非鱼干燥加工与贮藏提供指导。……