陈聪颖，唐年初，赵晨伟，李微微

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

火麻乳饮料制浆工艺的研究

陈聪颖，唐年初*，赵晨伟，李微微

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

以火麻仁为原料，通过单因素和正交实验，对火麻乳饮料的浸泡工艺和磨浆工艺进行了研究。结果表明，烘烤温度70℃，时间10min，以30℃的水浸泡火麻仁1.5h，沥干后按m（火麻仁）∶m（水）=1∶12的比例用70℃的热水，调节pH为7.5，磨浆6min。火麻乳中蛋白质提取率可高达78.4492%，蛋白含量2.6639%。

巴马火麻仁，蛋白质，浸泡，磨浆，得率

火麻作为典型的医食同源作物在中国已有近3000年的历史［1］，期间一直作为食物配料、油料或者主食。它含有丰富的蛋白质和微量元素;其脂肪中90%为不饱和脂肪酸，拥有国际卫生组织推荐的最佳亚油酸/亚麻酸比例［2－3］，不仅对健康有益，而且赋予火麻以坚果的香味。在国外，火麻产品很多，如火麻饼干、火麻饮料、火麻糖果等。尤其是火麻饮料，已有多种系列成熟面世，如Living harvest的dream系列－hemp dream火麻乳;Dank公司的火麻能量饮; Swiss出品的火麻冰镇茶饮料等。火麻食品在国外受到热烈的追捧，尤其是素食主义者的青睐，其中火麻乳更是作为替代牛奶的新生代蛋白饮品，拥有广阔的市场。国内火麻产量虽大，但精加工比较落后，产品附加值低。因此，提高火麻的深加工水平，增加其附加值成为今后必须面对的问题。本文旨在研究蛋白质、固形物含量以及提取率均较高的火麻乳工艺路线和工艺参数，以期对工业生产有所指导和帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器