李春林，高彦祥，袁 芳，王莹莹，陶一荻，张晓菲

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

李春林，高彦祥*，袁 芳，王莹莹，陶一荻，张晓菲

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε－聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明，褐变指数与温度、时间、pH呈正相关，与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。

亚临界水，美拉德反应，接枝度，褐变指数

ε－聚赖氨酸（ε－Polylysine，ε－PL）是经白色链霉菌（Strptomyces albulus）发酵产生的一种均聚氨基酸。ε－PL对革兰氏阳性、阴性菌和真菌等都具有一定的抑制作用，已于2003年10月被FDA批准为安全食品防腐剂［1］。然而在实际应用中，ε－聚赖氨酸易于与蛋白质和酸性多糖发生相互作用，从而导致其抑菌性能的降低，且ε－聚赖氨酸乳化性较差，因而主要用于淀粉基类食物中［2］。近年来，国外学者研究发现通过美拉德反应形成的蛋白质－多糖共价复合物的乳化性及其他特性显著提高。如Kato等［3］发现用葡聚糖与溶菌酶进行美拉德反应后，溶菌酶的乳化性和热稳定性都有所提高，而且对革兰氏阳性菌（G+菌）和革兰氏阴性菌（G－菌）均有抑制作用。在传统条件下，美拉德反应速度慢，达到理想反应程度一般需要数天或者更长，在实际应用中受到了极大的限制［4］。……