原料肉中磷酸盐本底含量状况调查与分析

臧明伍1，孙 焕2，史智佳1，吕 玉1，乔晓玲1，*

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京100068；2.瑞士万通（中国）有限公司，北京 100005）

运用比色法，先后对5类1353个生肉样品、5类121个副产品样品，共计1474个原料肉样品进行了磷酸盐本底含量的测定。结果表明，原料肉中磷酸盐本底含量范围为1.49～16.5g/kg，多数处于低端水平；不同种类的生肉中磷酸盐含量存在显著差异（P＜0.05），其中生猪肉中磷酸盐含量最高，其次为鸭肉，生羊肉中磷酸盐含量最低；不同种类的副产物中磷酸盐含量存在显著差异（P＜0.05），其中生猪肝中磷酸盐含量最高，其次为生牛肝，生猪肠、肺中磷酸盐含量最低。

原料肉，磷酸盐，本底含量

磷酸盐是目前世界各国应用范围最广泛的食品添加剂。肉制品加工中，添加磷酸盐可以增强肌肉蛋白质在盐水体系中的溶解性，提高持水性，同时能用于控制颜色、微生物以及螯合金属离子和抑制酸败等[1]。磷酸盐在高浓度情况下（0.4%～0.5%）会产生金属涩味。如果过量添加就可能危害身体健康，导致短时期腹痛与腹泻、长时间的骨骼钙化增大[2]。国际食品法典委员会（CAC）以及欧美等发达国家明确规定了在肉制品加工中磷酸盐的使用限量。我国国家标准中批准了三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐用在预制肉制品和熟肉制品中，并规定最大使用量为5.0g/kg（可单独使用或混合使用，最大使用量以磷酸根PO43－计）[3]。在最早公布的《熟肉制品卫生标准》（GB 2726－2005）中规定了熟肉制品中复合磷酸盐的残留量（复合磷酸盐的残留量包括天然含有磷酸盐和添加的磷酸盐总量），熏煮火腿≤8.0g/kg，其他熟肉制品≤5.0g/kg（以PO43－计）[4]。近些年，肉制品中磷酸盐超标问题比较普遍，2004年北京市消费者协会的调查显示，来自11个省市自治区的129种产品近25%磷酸盐超标。原料肉中磷酸盐本底含量过高，是造成肉制品磷酸盐超标的重要原因[5－6]。2006年《熟肉制品卫生标准》（GB 2726－2005）将磷酸盐的限量值取消。基于过量添加磷酸盐所造成的潜在风险，取消限量值要求值得探讨。本文针对我国肉制品加工中使用的原料肉进行磷酸盐本底含量调查，全面真实了解原料肉中磷酸盐本底含量现状，对生肉和副产物中磷酸盐的安全监测与标准制定具有一定的科学指导作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

硝酸溶液 硝酸∶水=1∶2（v/v）；2.5g/L偏钒酸铵溶液 称0.25g偏钒酸铵，将其溶于沸水中，待冷却后加入硝酸溶液2m L，用水稀释至100m L，混匀；50g/L钼酸铵溶液 称5g钼酸铵溶于80m L50℃温水中。冷却后用水稀释至100m L，混匀；显色剂 将硝酸溶液、偏钒酸铵溶液、钼酸铵溶液等体积混合；100μg/m L磷标准溶液 将磷酸二氢钾在（103±2）℃烘箱中干燥3h，冷却，准确称取0.4394g溶于水中，移入1000m L的容量瓶，用水稀释至刻度，混匀。

电子分析天平 日本岛津，AEL－160－11型；绞肉机 德国SEYDELMANN，WH 82型；磁力搅拌机日本岛津，PA－6型；马弗炉 天津市科学器材设备厂，SX2－4－10型；干燥箱 日本TOYO，SFP－625型；分光光度计 日本岛津，100－20型；坩埚，电热板。

1.2 样品采集

综合考虑产区分布特点、居民日常饮食习惯及市场消费情况等方面因素，共选取了猪、牛、羊、鸡、鸭等生肉及其副产物产品作为研究对象。在山东、河南、四川、辽宁、河北等12个省市随机抽样，样品采集包括农贸市场、超市、企业等，共采集样品1474个，分为10个大类。其中包括：生肉类：生猪肉、生牛肉、生羊肉、生鸡肉、生鸭肉；副产物类：生猪肝，生猪肠、肺，生猪腰、心，生牛肝，生鸡心、胗、肝。

样品的采集方法参照《产品质量监督抽查实施规范肉制品》（CCGF113——2008）执行。样品运输过程中存放在保温箱（内放冰块），－20℃冷冻保存。

1.3 检测方法

采用《肉与肉制品总磷含量测定》（GB/T 9695.4－2009）中规定的比色法[7]，根据测得的总磷浓度折算出样品中磷酸盐浓度，以PO43－计。本方法的检出限为0.1mg/kg。

1.4 数据统计分析

采用Excel 2007进行数据的基本处理，采用SPSS16.0进行非参数检验等统计分析，置信水平为P=0.05。

2 结果与分析

本实验共对10个大类1474个原料肉样品进行了磷酸盐本底含量的测定，如表1所示，初步获得了10类原料肉中磷酸盐本底含量的范围。在所有样品中，磷酸盐含量的范围为1.49～16.5g/kg，中位值为6.35g/kg，平均值为6.44g/kg，中位值略低于平均值，表明原料肉中磷酸盐本底含量多数处于低端水平。25、50、75、90、95百分位点时磷酸盐含量分别为5.68、6.36、6.80、7.39、10.00g/kg。

表1 各种原料肉中的磷酸盐含量Table 1 The background concentration of phosphate in rawmeat

2.1 生肉样品中磷酸盐含量

生肉样品中磷酸盐含量的范围为1.49～9.42g/kg，中位值为6.30g/kg，平均值为6.13g/kg，75、90、95百分位点磷酸盐含量分别为6.73、7.07、7.29g/kg。

对5类生肉中的磷酸盐含量进行分析，其箱线图如图1。经Kruskal－Wallis多样本非参数检验，不同种类的生肉中磷酸盐含量存在显著差异（P=0.000＜0.05），其中生猪肉中磷酸盐含量最高，磷酸盐含量范围为1.49～9.42g/kg，中位值为6.39g/kg，平均值为6.22g/kg；其次为鸭肉，磷酸盐含量范围为4.23～6.99kg，中位值为6.59g/kg，平均值为6.14g/kg；生羊肉中磷酸盐含量最低，磷酸盐含量范围为3.49～7.28g/kg，中位值为5.56g/kg，平均值为5.40g/kg。

图1 不同种类生肉中磷酸盐含量对比图Fig.1 Contrastof the background concentration of phosphate in samples of 5 species of rawmeat

2.2 副产物样品中磷酸盐含量

副产物样品中磷酸盐含量的范围为1.57～16.5g/kg，中位值为10.80g/kg，平均值为9.86g/kg，75、90、95百分位点磷酸盐含量分别为11.8、12.6、13.3g/kg。

对5类副产物中的磷酸盐含量进行分析，其箱线图如图2。经Kruskal－Wallis多样本非参数检验，不同种类的副产物中磷酸盐含量存在显著差异（P=0.000＜0.05），其中生猪肝中磷酸盐含量最高，中位值达到11.30g/kg，平均值为10.97g/kg，均高于其他种类的副产物；生牛肝中磷酸盐含量同样在较高水平，中位值达到9.98g/kg，平均值为10.05g/kg；生猪肠、肺中磷酸盐含量最低，中位值为5.15g/kg，平均值为4.88g/kg。

图2 不同种类副产物中磷酸盐含量对比图Fig.2 Contrastof the background concentration of phosphate in samples of 5 species of byproducts

3 结论与讨论

此研究样品来源于山东、河南、四川等肉类食品主产区，种类涵盖了日常消费和生产加工用的主要生肉和副产物，具有一定的代表性，对生肉和副产物关于磷酸盐的安全监测与标准制定具有一定的科学指导作用。结果表明，生肉和副产物磷酸盐含量的范围为1.49～16.5g/kg，平均值为6.44g/kg。经Kruskal－Wallis多样本非参数检验，不同种类的生肉和副产物中磷酸盐含量存在显著差异（P=0.000＜0.05）。生肉中磷酸盐含量由高到低的顺序依次为：生猪肉＞生鸭肉＞生鸡肉＞生牛肉＞生羊肉；副产物由高到低依次为：生猪肝＞生牛肝＞生猪腰、心＞生鸡、胗、肝＞生猪肠、肺。

据乔晓玲[6]的研究，2005年冷藏猪肉和冷鲜猪肉磷酸盐含量分别为6.3g/kg和6.7g/kg，冷藏牛肉和冷鲜牛肉分别为5.79g/kg和6.67g/kg。与本次调研数据对比，可以看出2005年至2010年，生猪肉磷酸盐含量平均值变化幅度不大，但最大值和最小值两个极端值变化较大，生猪肉磷酸盐含量分布极不均匀；生牛肉磷酸盐含量与2005年调查结果基本持平；生羊肉中磷酸盐含量与历史数据相比有明显提高[6]。传统理论认为，肌肉组织中含有大约0.1%的天然磷酸盐，而从调研结果来看，生肉中的磷酸盐已经远远超出0.1%的本底含量，原因可能与畜禽的饲养环境及新饲料的应用有关[8－9]。生肉中磷酸盐含量过高，且变化范围大，给肉制品加工过程中磷酸盐的添加、控制造成一定障碍。副产物中除猪肠、肺，磷酸盐含量普遍较高，如生猪肝和生牛肝，分别达到10.97g/kg和10.05g/kg，且生肝脏中磷酸盐含量水平明显高于肉及其他脏器，这可能与肝脏是主要的代谢器官有关。其它副产物磷酸盐含量变化趋势由畜类肚——禽类心——禽类胗——猪肺——猪心——禽类肝逐渐增加。从结果中可以看出，生猪肉和生肝脏中磷酸盐本底含量较高，需要重点监测。

目前，国家标准体系中《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）仅规定了预制肉制品和熟肉制品中磷酸盐的最大使用量，磷酸盐限量因本底含量难以控制而被取消。因大量摄入磷酸盐对人体健康具有潜在危害，单纯取消磷酸盐限量的做法值得探讨[10]。大多数欧美发达国家和国际组织对磷酸盐的使用都具有严格规定。其中，CAC对天然含有磷酸盐和聚合磷酸盐分别进行了明确规定，规定在午餐肉、熟制腌火腿、熟制腌猪蹄髈及熟制腌肉肠等产品中，天然含有的或添加的磷酸盐最大使用量为8000mg/kg（以P2O5计），一元、二元和多元的钠盐和钾盐最大使用量为3000mg/kg（以P2O5计，单体或者复合物）[11]。《熟肉制品卫生标准》（GB 2726－2005）中肉制品磷酸盐限量值取消后，磷酸盐添加完全依靠企业自觉执行《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），在监控管理上存在一定难度，最终将导致肉制品中复合磷酸盐含量难以控制。针对原料肉中磷酸盐本底含量过高的现实，需开展磷酸盐安全风险评估，研究确定肉制品中磷酸盐残留限值对人体产生危害及每天的建议摄入量，调整聚合磷酸盐的最大使用量，为制定肉制品中磷酸盐限量值的指标提供理论依据。由于饮食习惯问题，中国人比较喜欢吃动物的内脏，尤其是肝脏，消费量非常大。建议加强对动物肝脏类食品的特殊监管，制定动物肝脏类及其它内脏类产品磷酸盐限量值。

[1]南庆贤.肉类工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2003：201－203.

[2]乔晓玲.肉类制品精深加工实用技术与质量管理[M].北京：中国纺织出版社，2009：109－111.

[3]GB2760－2011，食品添加剂使用标准[S].

[4]GB2726－2005，熟肉制品卫生标准[S].

[5]张迎阳，乔晓玲，朱彤，等.酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的研究[J].食品科学，2006，27（3）：166－168.

[6]乔晓玲，张迎阳.肉类工业面临新的磷酸盐问题[J].肉类研究，2004（4）：36－38.

[7]GB/T9695.4－2009，肉与肉制品总磷含量测定[S].

[8]杨金海，张恒业.在玉米——豆粕型日粮中添加植酸酶对生长猪性能和粪中磷含量的影响[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2001，21（3）：170－187.

[9]王光宙，牛新书，赵春霞，等.以豫南磷矿富集稀土并制饲钙的研究[J].无机盐工业，1997（4）：6－9.

[10]陈育红.我国肉制品质量标准现状分析与建议[J].肉类研究，2009（8）：7－10.

[11]国家食品药品监督管理局.国际食品法典标准汇编[M].第四卷.北京：科学出版社，2008：237－255.

Investigation of background concentration of phosphate in raw meat

ZANG M ing-wu1，SUN Huan2，SHIZhi-jia1，LV Yu1，QIAO Xiao-ling1，*
（1.China Meat Research Center，Beijing 100068，China；2.Metrohm China Co.，Ltd.，Beijing 100005，China）

The background concentrations of phosphate in 1474 raw meat sam p les，inc luding 1353 samp les of 5 species of raw meat，121 sam p les of 5 species of byp roducts，were determ ined by colorimetry.The results showed that the scope of concentrations of phosphate in raw meat was 1.49～16.5g/kg，most of the sam p les had low concentration.While phosphate content in pork seem to be significantly higher than other raw meat species（P＜0.05），followed by raw duck meat，however，the content in mutton was the lowest.Phosphate content in pork liver also seem to be significantly higher than other byp roducts（P＜0.05），followed by bovine liver.The content in pork chitterlings and lung was the lowest.

raw meat；phosphate；background concentration

TS207.3

A

1002－0306（2012）09－0369－03

2011－07－28 *通讯联系人

臧明伍（1981－），男，硕士，工程师，研究方向：肉品科学和加工技术。

公益性行业（农业）科研专项经费项目（200903012）。