门小明，邓 波，徐子伟，* ，陶 新，刘敏华

(1.江南大学食品科技学院，江苏无锡 214122;2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江杭州 310021)

两种杂交商品猪冷却肉常规养分含量、蛋白质溶解性及脂肪酸组成的比较

门小明1，2，邓 波2，徐子伟1，2，*，陶 新2，刘敏华2

(1.江南大学食品科技学院，江苏无锡 214122;2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，浙江杭州 310021)

通过比较含地方猪血缘的杂交商品猪(杜浙猪)与外三元杂交商品猪(杜大长)背最长肌和腰大肌冷却肉的常规养分、蛋白质溶解度及脂肪酸组成，深入评价含地方猪血缘的杂交商品猪在优质猪肉生产中的优势。结果表明，杜浙猪背最长肌冷却肉的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于杜大长猪(p＜0.05)，粗灰分含量显著低于杜大长猪(p＜0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的肌浆蛋白溶解度均显著高于杜大长猪(p＜0.05)，纤维蛋白溶解度显著低于杜大长猪(p＜0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著高于杜大长猪(p＜0.05)。综合上述指标，杜浙猪冷却肉的营养价值和蛋白质功能性优于杜大长猪，将为充分利用地方猪种资源进行优质猪肉生产提供依据。

地方猪，冷却肉，肌内脂肪，蛋白质溶解度，脂肪酸组成

较长时间以来，人们对生长速度、饲料转化率和瘦肉率的追求使养猪生产水平得到大幅提高，也带来猪肉品质的诸多问题(如猪肉颜色变淡、口味差、肉质粗等)，这是大量使用西方高强度选育猪种的利弊所在。……