贾素贤，王若兰，李开南，李 梵

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052）

苦荞沙琪玛生产工艺研究

贾素贤，王若兰*，李开南，李 梵

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052）

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛，通过单因素实验和正交实验，确定混合粉比例、发酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。实验结果表明，苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉（质量比）为20∶25∶55，醒发温度35℃，第一次及第二次醒发时间均为2h，油炸温度为160℃。

苦荞，沙琪玛，生产工艺，正交实验

沙琪玛因口感酥软，入口即化，营养丰富，深受广大人群喜爱。但由于其糖及脂肪含量高使多数人敬而远之，不敢多食。如何降低沙琪玛的热量而不影响其口感和营养，是亟待解决的问题。苦荞号称“五谷之王”，具有较高的营养和药用价值，被现代营养学家称为“21世纪最有前途的最风行的绿色食品”，国外将之视为“高级营养保健品”[1]。在亚洲和欧洲一些国家荞麦大部分用来制作面条[2-3]；在我国传统食疗中，苦荞麦常用于糖尿病人的食谱，具有较好的预防糖尿病的作用。苦荞营养丰富，籽粒中含有淀粉65%～75%，蛋白质10%～12.5%，富含膳食纤维和钾、磷、锌、镁、硒等矿物质，以及一些多酚类物质[4]和其它谷物所不具备的芦丁等黄酮类化合物和叶绿素。苦荞中的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量与质量普遍高于大米、小麦、玉米等大宗粮食；膳食纤维在减肥、降血脂及降血糖方面都有着极为重要的作用，动物实验也证明，荞麦能使小鼠避免肥胖、便秘，减少乳腺癌和结肠癌的发病率；……