童 琦，刘 晔，余筱洁，张益群，张有做，周存山，*

（1.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安 311300；

2.杭州市食品酿造有限公司，浙江杭州 310019）

可可味高木糖醇生物降解口香糖的研制

童 琦1，刘 晔2，余筱洁1，张益群1，张有做1，周存山1，*

（1.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安 311300；

2.杭州市食品酿造有限公司，浙江杭州 310019）

以小麦面筋替代胶基，高木糖醇和可可风味为其特征，采用正交设计优化和品质特性分析，研制可生物降解的绿色环保可可味高木糖醇口香糖。结果表明，影响口香糖风味及品质的主次因素顺序：β-环糊精>香精>木糖醇>可可粉>小麦面筋；在条件参数：小麦面筋18g、可可粉3g、香精120μL、β-环糊精1.6g、木糖醇10g时，口香糖适口性较好，品质特性佳。

口香糖，可可粉，木糖醇，绿色，环保

口香糖作为一种休闲食品深受人们的喜爱，然而口香糖胶基的不可降解性以及它的强粘附性，给环境带来了较大的污染，因此，绿色环保口香糖成为了研究的热点[1]。小麦面筋又称谷朊粉或活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（约占小麦面筋干基的70%～80%）。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白独特的氨基酸组成赋予了小麦蛋白形成具有黏弹性的网络结构的特性，是其它蛋白质无法媲美的。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有黏弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性，同时具有口香糖胶基的特性[2]。可可粉是……