尹海蛟，杨 昭，陈爱强，张 娜

（天津大学热能研究所，天津 300072)

采后热处理对黄瓜颜色变化的影响

尹海蛟，杨 昭*，陈爱强，张 娜

（天津大学热能研究所，天津 300072)

为了探索采后热处理对黄瓜颜色的影响，以“津优10”黄瓜为试材，对黄瓜进行了不同温-时组合的热处理实验，测定了黄瓜在Hunter表色系统下亮度L、红绿度a、黄蓝度b、色泽角H°、饱和度C及色差△Eab变化，并对各颜色指标变化进行了统计学及动力学分析。结果表明，热处理黄瓜的最佳颜色评价指标是L或△Eab，热处理时间比热处理温度对两个颜色指标的影响更显著，黄瓜的失水率与L呈显著的负相关关系，但与△Eab呈显著正相关关系，热处理黄瓜的L及△Eab在贮藏期间的变化分别符合一级与零级化学反应动力学模型。相关结论可为黄瓜采后热处理的工艺优化及品质预测提供参考。

热处理，黄瓜，颜色，动力学模型，相关分析

目前，世界各国都在积极探索无毒、无污染、无残留的果蔬采后处理技术，其中热处理技术受到广泛关注。热处理是指对采后果蔬进行不致发生热损伤的短时高温逆境处理，具有控制果蔬病虫害，减轻果蔬冷害，调节果蔬生理代谢等作用[1-2]。然而热处理对果蔬颜色影响的研究较少见，颜色作为果蔬的重要感官特征指标，不仅影响着人们的消费心理，同时也是衡量其品质衰变的重要依据。果蔬颜色的研究方法通常包括色素分析法和颜色物理检测法两种，其中色素分析法过程复杂，且很难进行快速的信息交流;相比之下，物理测试法能够很好地反映果实内部的色素变化，且测量过程简便迅速，因此国内外很多学者将果蔬表面颜色测试作为研究颜色变化的方法[3]。……