陈昭君 孙培龙 何荣军

(浙江工业大学生物与环境工程学院食品系,杭州 310014)

香菇 (Lentinus edodes(Berk)Sing),又名香蕈、香椹、香信、合蕈、台蕈,属担子菌纲、伞菌科。由于其特殊的风味和口感,备受人们喜爱[1]。根据出产方式的不同,可分为野生和人工栽培两大类。我国是香菇栽培的发源地,历史悠久,是栽培、自销及出口最多的国家;而野生香菇则主要分布于我国南方以及朝鲜、日本、菲律宾等地。

食品的香气不仅可以增加人们的食欲,而且可以刺激消化液的分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。食用菌所具有的独特香味是决定其品质与大众接受度的一个重要因素。香菇作为世界上第二大食用菌,文献报道其香气成分有391种[2],每种香菇都有自己独特的香气,其组分和含量的不同,是与所生长的环境、气候,以及品种等诸多因素有关。香菇历来就是备受国人欢迎的食品,具有很高的营养和药用价值[3],但对其风味成分了解甚少。由于新鲜香菇的耐贮性很差,在20℃下,自然存放的保鲜期仅两天,所以香菇的商品形式主要为脱水干菇,仅很少一部分以鲜菇或罐头等形式销售。新鲜香菇香味轻微,只有经一定温度烘干后才具有其独特的特征芳香。本文主要介绍脱水香菇的香味研究进展,相信对后续香菇风味成分方面的研究有一定的借鉴作用。

1 香菇的主要香味成分

香菇的挥发性成分种类繁多,主要包括挥发性八碳化合物、含硫化合物,以及醛、酸、酮、酯类等。不同品种,不同生长部位及不同发育阶段的香菇其所含的香味成分各不相同。……