张 妤，陈 萍，金 晖，张拥军，朱丽云，李 佳

（中国计量学院生命科学学院，浙江 杭州 310018）

香菇（Lentinus edodes）属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是世界第二大食用菌，也是中国特产之一。香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物，约占香菇干质量的25%～30%，由于菇柄呈纤维化，适口性差，绝大部分都被废弃，少量用作饲料，全国每年废弃的香菇柄有数万吨，造成了极大的资源浪费。实际上香菇柄和菇盖一样是由香菇菌丝组成，同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇多糖、膳食纤维等功能性成分，其中膳食纤维的含量更是远远超过菇盖。

膳食纤维按溶解性，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。根据AACC的定义，膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；膳食纤维包括多糖，寡糖，木质素及相关植物成分；膳食纤维对通便，（或）降血脂，（或）降血糖具有有益的生理功能。香菇柄作为一种优质的膳食纤维原，在开发利用过程中，其理化特性是影响质量、工艺和生物利用率的重要指标。理化特性主要包括溶解性、水合能力及持油能力、粘性、吸附性、离子交换能力等，其中水合能力包括吸水性、持水性和膨胀性，吸附性指对有机物 (如油脂、胆固醇、胆汁酸等)的吸附作用[1,2]，以及吸附肠道内的内源性和外源性有毒物质[3]。

目前关于香菇柄膳食纤维理化特性的研究还鲜有报道，本文通过制备香菇柄不溶性膳食纤维，并研究其水合能力、吸附性等理化特性，以期拓展香菇柄的深加工领域，实现香菇柄采后加工的新利用，对进一步挖掘香菇柄膳食纤维的营养价值与药用价值提供参考。……