上海 左培林

中职《食品卫生与安全》项目教学的探索

上海 左培林

《食品卫生与安全》课程存在着行动导向需要凸显、知识内容需要融合、理解应用需要深入的现实要求。为此，引入行动导向教学理念，确立项目教学思路与原则，通过编制工作项目、工作页引导、小组合作学习、教学资源应用等要点实施项目教学。实践表明，有利于优化学习方式、提升职业素养、增强就业能力。

食品卫生与安全；行动导向；项目教学

食品卫生与安全是中等职业学校旅游烹饪专业的一门专业核心课，是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的课程。本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性特点。为了更好地实现课程目标，有必要进行教学改革，以提高教学质量。

一、教学现状剖析

当前食品卫生与安全日益受到重视，在教学上形成了案例分析、实验教学、市场调研、参观实习、课堂讨论、多媒体技术应用等灵活多变的教学方法。但是，不足之处也显而易见。

（一）行动导向需要凸显

食品卫生与安全教学以知识传递与单纯记忆的学习现象依然存在，具体反映为学生不能自觉地将食品卫生与安全行为融入到日常生活、工作活动过程中。究其原因，与缺乏行动导向的教学方式相关联，如教学上过多地偏重于食品卫生与安全危害性的说教以及防治的结论性陈述，其教学思路是从卫生与安全不良恶果出发，去表征正确的防治方法，虽然强化了危机教育，但是这种教学方法、策略也存在明显的缺陷，即缺乏在工作过程中有机地融入食品卫生与安全的知识内容，致使学生缺乏工作过程之中的卫生与安全防范意识和行为。

（二）知识内容需要融合

食品卫生与安全教学内容与食品生产、加工、储藏、选购等工作过程密切关联，难以分割。但是教师在教学中往往会忽视与这些工作内容的深度联系，而局限于病因、症状、危害、防治等内容，反映在教学上就是就事论事，或将食品安全事件置于学习焦点，如染色馒头、瘦肉精、牛肉膏、毒生姜、墨汁粉条等等，这些负面事例在课堂里被反复引用，以此说明食品卫生与安全的重要性和防范手段。这虽然起到了一定的教学效果，但是由于缺乏足够的背景资料，这些事件的讨论时常难以深入，也较难与相关知识内容衔接起来。

（三）理解应用需要深入

食品卫生、安全与职业岗位工作过程难以剥离，但教师教学通常局限于本课程内容范围之内，与相关课程知识内容整合不够，有“自扫门前雪”的倾向。这种学习的结果往往给学生造成一种错觉，那就是食品卫生与安全是一项孤立的工作，对其相关岗位工作过程中的食品卫生与安全理解也会窄化、弱化，甚至虚化，学生的实际应用能力自然也就有所限制。因此，食品卫生与安全教学可以基于食品整个工作线展开，跨越学科边界实施教学，让学生既能清晰来龙去脉，又能抓住关键知识，有详有略，做到理解深入，应用全面。

二、引入行动导向理念

（一）项目教学思路

建构主义教育理论强调学习者的主体作用，强调学习者在解决问题时大脑积极地主动适应和建构的过程。因此，学习和教学过程是积极地、主动地，而不是机械和灌输的过程。行动导向教学既是一种教学方法，又是一种教学理念，是跨学科的教学，以培养学生的关键能力和职业能力为目标，是指教师让学生的心、手和所有感官都行动起来，积极地、自主地设计、完成自己的学习。2003年7月德国联邦职教所制定以行动为导向的项目教学法，它把整个学习过程分解为一个个具体的工程或事件，设计出一个个项目教学方案，按行动回路设计教学思路，不仅传授给学生理论知识和操作技能，更重要的是培养他们的职业能力。[1]基于食品生产、加工、经营销售、选用工作过程，分析各个岗位节点任务，将有关联的任务集合起来，构成一个工作项目。这样，有助于学生在实施一个工作项目过程中，较为完整地认识食品卫生与安全的具体操作实施，从而将卫生与安全的意识和行为与具体工作连接起来，镶嵌于工作过程之中，提升科学、规范工作的方法和能力，遵循以防为主，防治结合的原则，让预防贯穿于工作过程之中。

（二）项目教学原则

1.行动导向原则

学生以个体或小组合作方式围绕学习目标，在以项目为载体的综合化情境中学习完成工作过程，并获得相关知识、技能，提高综合职业能力。[2]

2.渗透融合原则

将食品卫生与安全学习内容置于学习任务，融于工作过程之中，避免割裂地传授食品卫生与安全知识与离散地知识记忆，让食品卫生与安全意识、行为与岗位工作相互依存、形影不离，从而自觉达到“知行统一、学以致用”，提升跨学科能力。

3.知识整合原则

食品卫生、安全与食品生产、加工、储藏、选用等过程相融合，因此要打破了单一学科知识结构和顺序，强化与项目任务相关的知识整合，重新组建有序的、符合学生认知规律和特点的知识模块，实现高度的整合，推动课程之间的相互衔接和粘合。

三、项目教学实施要点

（一）编制工作项目

基于食品卫生与安全主线，确立学习主题，以代表性食品为学习载体，分析从生产到消费整个过程，确定关联任务，形成工作项目（见表1）。按学习载体不同，一般可以设计多个学习情境，通过学习和训练，达到熟能生巧的目的，实现知识和技能的迁移。

表1 工作项目示例

（二）工作页引导

工作页也称为任务单，是现代企业培训中常用的学习媒体，主要内容是传递专业信息和作业。工作页呈现工作任务，通过引导问题和提示，体现职业活动，指导学生以有序、有效地展开思考、调查、讨论、交流等活动，完成学习任务，形成自己对工作的认识和经验。[3]如粮油黄曲霉毒素防范项目，以花生设计学习情境，提供了“花生选购”、“花生储藏”、“花生霉变处理”三个任务。其中，“花生选购”实施内容有色泽鉴别、组织状态鉴别、气味鉴别、滋味鉴别；活动方式为实物鉴别、市场选购、交流示范。“花生储藏”实施内容有认识储藏条件、储藏方法；活动方式为资料查询、方法介绍。“花生霉变处理”实施内容有霉变识别、霉变危害认识、去毒方法；活动方式为实物识别、危害陈述。这样，就将花生黄曲霉毒素防范与工作过程密切地联系起来，而不是仅仅偏重于花生霉变处理这个单一任务。为了促进小组合作学习，以工作页导学，将工作准备、具体任务、活动方式、工作结果、工作评价等内容集合在一起，避免“碎片化”，以有利于学生系统思考、纵横联系、融会贯通。

（三）小组合作学习

一个工作项目通常包含着若干个学习任务，这些任务有繁有简，有深有浅，有动有静。可以根据班级人数、任务难易度、学生个人能力等因素，建立若干个学习小组。组内合理分工，人人参与实践活动，有助于培养学生分析问题和解决问题的思想和方法。任务结束后，进行交流和评估。如“花生黄曲霉毒素防范”项目，建立“花生选购”、“花生储藏”、“花生霉变处理”学习小组。然后，各小组制定计划、实施任务。任务结束后，由小组推选代表介绍交流，接受其他学生的评价和教师的点评，既激发学生的学习成就感又便于反思改进。

（四）教学资源应用

一个工作项目的实施需要借助必要的教学资源，如图书资料、企业案例、网络媒体、实物材料、实验室、企业与人员等。如粮油黄曲霉毒素污染防范”、“鱼类组胺中毒防范”项目，可以利用菜市场进行食物选购与识别；“蔬果有机磷农药污染防范”项目，可以就近走访菜农，了解种植过程中有机磷农药的使用情况；“腌菜N-亚硝基化合物污染防范”项目，可以组织学生在实验室动手制作腌菜；“肉类沙门菌中毒防范”、“肉类杂环胺类化合物污染防范”、“四季豆中毒防范”等项目，可以利用烹饪操作室，进行食品加工示范操作。“河豚鱼中毒防范”、“毒蕈中毒防范”项目，可以利用标本、图片、视频等资料，进行食品种类认识。

（五）教学案例诠释

现以工作项目“蔬果有机磷农药污染防范”说明教学实践过程。该项目学习载体为“韭菜”，由此形成学习情境“韭菜有机磷农药污染防范”，学习目标为认识韭菜种植、选购、食用过程中的有机磷农药污染防范。首先，教师设计工作页，主要内容有：任务1韭菜种植过程中有机磷农药的使用（小组1实施），要求：①利用资料、网络等，查阅有机磷农药种类、毒性、使用方法等；②走访菜农、农药商店，了解有机磷农药特点、经营管理和实际使用；③知道有机磷农药在韭菜种植过程中的规范化使用。任务2韭菜选购（小组2实施），要求：①走访菜农或市场，了解优质韭菜的特点；②走访科技人员，了解有机磷农药残留检测方法。任务3韭菜食用（小组3实施），要求：①利用资料、网络等，了解有机磷农药允许残留量和减少韭菜有机磷农药残留的方法；②利用资料、网络等，了解有机磷农药对人体的危害；③利用资料、网络等，了解有机磷农药中毒案例或事件。然后，学生小组按工作页要求，分工实施。最后，各组交流展示学习成果，完成学习评价、归档与结果应用。

四、教学效果与反思

（一）有利于优化学习方式

基于工作过程的食品卫生与安全项目教学，以学生学习为中心，重视学生的学习体验，学生成为学习主体，而教师是教学准备阶段的策划者、设计者；教学实施阶段的咨询师、督导；考核评价阶段的组织者和评估者。[4]在行动导向下，学生围绕工作项目，展开自主、探究、合作学习，经历资讯、决策、计划、实施、检查和评估整个工作过程，有助于学生体验完整工作过程，增强学生适应实际工作环境和解决综合问题的能力。

（二）有利于提升职业素养

以工作项目引领教学，促进所学内容与行业企业、生活实际相衔接，学生在信息收集、实地调研、合作沟通、交流表达等方面的能力获得训练和提高。为了强化学生的综合职业能力、提升职业素养，有必要建立稳定的校内外实习基地，拓宽校企合作的渠道，让学生参与到生产、经营管理等活动过程中，促进学生形成绿色安全观念，培育良好的职业工作规范和职业道德，为走向职业岗位打下良好基础。

（三）有利于增强就业能力

一个工作项目包含多个学习任务，如蔬果的种植、选购、食用；乳类的选购、加工、储藏、中毒处理；青皮红肉鱼的识别、加工、中毒处理等等。这些任务既是职业岗位的需要（如食品企业、餐馆酒楼、食堂、超市等），也是生活实际的需要，与食品卫生与安全要求相融合。学生通过项目学习，不仅有利于清晰岗位工作内容与食品卫生与安全要求，而且有助于学生增强就业适应力。

[1]李雄杰.职业教育理实一体化课程研究[M].北京:北京师范大学出版社,2011:178.

[2]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京:清华大学出版社,2009:4.

[3]张建超.基于工作过程的高职课程引导文——学习工作页（单）的开发与实践[J].中国职业技术教育,2011,(5):74-77.

[4]魏新民，赵伟丽.行动导向下教师的角色与作用[J].中国职业技术教育,2011,(17):14-15.

（作者单位：上海工商信息学校）

（编辑 王旸）