王珊珊，单银银，李志皓，乔若瑾，李八方

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003)

真鳕鱼骨明胶的提取工艺及性质研究*

王珊珊，单银银，李志皓，乔若瑾，李八方

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003)

以真鳕鱼骨为原料对其明胶的提取工艺进行了研究。在单因素实验基础上，通过正交实验探讨HCl浓度、酸处理时间、提取温度和提取时间对鱼骨明胶得率的影响。结果表明:HCl浓度4%，酸处理时间18 h，提取温度70℃，提取时间8 h，明胶提取率最高，达98.02%。明胶在235 nm处有最大吸收。在上述提取条件下，得到的明胶经红外光谱检测失去三螺旋结构，在扫描电镜观察下明胶具有多孔的网状结构。

真鳕鱼骨，明胶，提取，得率

明胶是一种重要的高分子蛋白质，含有除色氨酸之外的所有必需氨基酸。明胶是用动物(主要是猪和牛等)的结缔组织(如皮、骨、筋腱、韧带等富含胶原的组织)经酸法或碱法预处理后抽提制成。明胶因具有独特的理化性质和较好的生物相容性，因而被广泛应用于食品、医药、化妆品、照相材料等领域，近年来全球对明胶的需求量持续增长。随着疯牛病和口蹄疫等人畜共患疾病的出现，传统明胶的安全性受到广泛质疑。水产来源的明胶不仅具有更好的安全性，还可迎合部分地区的宗教需求，有利于水产加工副产物(鱼皮和鱼骨)的高值化利用，具有广阔的市场前景。

目前水产来源明胶原料主要是鱼皮[1-3］，而使用鱼骨提取明胶的研究还较少。……