庞美蓉，丁秀臻，孔祥珍，华欲飞

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江苏无锡，214122)

胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究*

庞美蓉，丁秀臻，孔祥珍，华欲飞

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江苏无锡，214122)

采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解，随着酶解时间的延长，蛋白质的水解度逐渐增大，水解6 h，DH为7.90%。采用分子筛凝胶过滤色谱(SE-HPLC)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征，结果表明，胃蛋白酶选择性地酶解大豆11 S球蛋白。大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6 h后，分子量大于10 ku的部分占21.34%，其中主要是7 S球蛋白;分子量小于5 ku的部分所占比例为68.30%。对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明，随着酶解的进行，游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势，二硫键的含量总体变化不大。该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。

大豆蛋白，胃蛋白酶，水解，分子量

大豆蛋白中90%的蛋白质以储藏蛋白的形式存在，主要分为大豆球蛋白(glycinin)和β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)[1］。大豆球蛋白也称作11 S，分子质量为340～375 ku，主要由酸性亚基(A1、A2、A3、A4、A5和A6，分子质量为38 ku)和碱性亚基(B1、B2、B3、B4、B5、B6，分子质量为20 ku)通过二硫键连接形成(A4酸性亚基除外)。β-伴球蛋白也称作7 S，分子质量为180～210 ku，主要由α、α'和β三种亚基所组成，分子质量分别为65、62和57 ku[2］。大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，且比例合理，其赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美;大豆蛋白具有优良的乳化性、发泡性和凝胶性，是食品工业重要的蛋白质。……