红枣酱的体外抗氧化作用*

2012-09-12王毕妮曹炜高慧程妮邓建军

食品与发酵工业 2012年7期

关键词：黄酮能力

王毕妮，曹炜，高慧，程妮，邓建军

(西北大学化工学院食品科学与工程系，陕西西安，710069)

红枣酱的体外抗氧化作用*

王毕妮，曹炜，高慧，程妮，邓建军

(西北大学化工学院食品科学与工程系，陕西西安，710069)

以总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH·清除能力及总抗氧化能力为试验指标，研究了红枣酱中酚类化合物的组成及其抗氧化活性。结果表明:红枣酱中主要的酚类化合物为酚酸类物质，多以酯键合态形式存在。与红枣原料相比，红枣酱的总酚和原花青素含量均下降，而总黄酮含量升高，抗氧化活性增强，表明红枣酱具有强抗氧化活性。

红枣，红枣酱，酚类化合物，抗氧化活性

红枣(Ziziphus jujuba Mill)是我国的特色果品之一，具有很高的营养及药用保健功效，是天然的药食同源果品，也是我国特有的功能性食品资源。红枣不仅含有糖类、蛋白质、维生素及多种矿物元素等营养成分[1］，而且含有环核苷酸[2］、三萜类化合物[3］、生物碱[4］、黄酮类化合物[5］等药用成分，具有健脾养胃、补气养血、和解药毒、润肤养颜、保护肝脏、强志延年等功效，是集食用、药用及保健等多功能于一体的果中珍品，已被广泛用作食品、保健食品添加剂和传统中药。

红枣酱是红枣的一种很重要的加工产品，营养丰富，食用方便。目前有关红枣果酱的研究主要集中在产品的研发方面[6-7］。本文拟对红枣及其加工品——红枣酱中的酚类物质及其抗氧化活性进行研究。