张晓银，李汴生

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)

高温杀菌对低酸性大米果冻质构特性的影响*

张晓银，李汴生

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)

利用反压杀菌技术、无线测温系统，结合TPA质构测定，对低酸性大米果冻的杀菌效果以及质构变化进行了研究。结果表明，对于120 g杯装的大米果冻，当杀菌效果均达到F=3.6 min时，110℃、115℃和121℃下所需的杀菌恒温时间分别为43.9 min、23.4 min和10.9 min。115℃、110℃下所需的杀菌恒温时间分别为121℃下的2.15倍、4.03倍。在各杀菌温度下，低酸性大米果冻的硬度和咀嚼性均随杀菌时间的延长而呈减小趋势。达到同样的商业无菌的杀菌效果(F=3.6 min)时，不同的杀菌条件对果冻各质构特性的影响程度不同，相对于110℃43.9 min和115℃23.4 min，121℃10.9 min的杀菌条件下果冻各质构特性的变化幅度相对较小。而相对于杀菌前，110℃、115℃和121℃杀菌温度下果冻的质构特性:硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性、弹性的变化幅度依次减小。总体来看，高温短时杀菌能减小对低酸性大米果冻质构特性的影响。

杀菌，低酸性，果冻，质构特性

果冻作为一种甜点，由于外观晶莹、良好的口感和容易被消化的特性而深受各个年龄阶段人群的喜爱[1-2］。虽然果冻已得到广泛研究，但目前市场上及研究上的果冻多数为酸性果冻[3-4］。近年来，消费者对果冻产品的需要也开始多样化，人们希望能有一些不同于一般酸性果冻酸甜口味的其它口味果冻。酸性果冻的杀菌一般采用常压杀菌，杀菌温度低于100℃;低酸性果冻的杀菌若采用常压杀菌技术则无法达到商业无菌的要求，因此低酸性果冻的杀菌应按照低酸性食品的杀菌方法进行，需要采用加压杀菌技术(杀菌温度＞100℃)才能达到食品安全和保质期的要求[5］。……