杨 冰，王 莉，王 韧，陈正行，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）（2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

杨 冰1，王 莉2，王 韧2，陈正行2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）
（2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）

精选37个品种稻米制作方便米饭，分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明，质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关，咀嚼性与软硬度呈显著正相关，大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性，与方便米饭颜色呈正相关，利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低，蛋白质含量低，吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。

方便米饭，理化性质，质构性质，感官评定

Abstract：Milled rice from 37 cultivars was evaluated for physicochemical and cooking properties and instant rice made from 37 cultivars was analyzed for instrumental textural attributes and sensory evaluation.The results showed TPA springiness had a positive correlation with sensory springiness.Chewiness had a positive correlation with sensory hardness.Amylose content showed a positive correlation with color of instant rice and negative correlation with scores of hardness.Protein content showed a negative correlation with scores of hardness.TPA could be adopted to evaluate the sensory quality of instant rice.Short grain rice with low amylose and protein content was the appropriate material for producing instant rice.

Key words：instant rice；physicochemical properties；texture properties；sensory evaluation

水稻是人类重要的粮食作物，是全球一半以上人口的主食；稻谷加工是中国最大、分布最广的农产品加工业。近年来，方便米饭作为一种稻米深加工产品，因其方便卫生、安全耐贮、适口性广泛、符合中国人传统饮食习惯而深受消费者喜爱，发展迅速[1-2]。国内外许多学者对方便米饭的食用品质与大米的理化性质、质构品质等性质之间进行研究。其中Mestres等人[3]研究发现米饭的口感与原料米的化学性质有关，而不是大米的物理性质；Srisawas和Jinda[4]研究发现米饭的消费者接受度可以用表观直链淀粉、蛋白质、胶稠度、伸长率等理化性质进行预测；Champagne[5]、Suwansri和Meullenet[6]等也尝试用大米理化性质预测米饭的质地口感；国内学者蒲彪等研究发现稻米种类对冻干方便米饭的品质有很大的影响，粳稻最适合于冻干方便米饭的制作[7]；钱菲等研究水分在米饭中的含量、分布和存在状态的差异会显示出不同的色香味形等特征，对大米的蒸煮食味品质具有显著影响[8]。本研究的目的在于用大米成分、蒸煮性质和TPA质构性质模拟感官评定的方法，快速有效地预测方便米饭的品质，以期为生产高品质方便米饭提供原料米育种和快速选择的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

收集全国8个省具有代表性的37个品种稻米，见表1；葡萄糖酸-δ-内酯 连云港中壹精细化工有限公司。

JLGJ 2.5实验用砻谷机 中国浙江耀江机械有限公司；RCTA 11A米粒食味计、RSKM5B实验碾米机 日本佐竹公司产品；Delta-320酸度计 梅特勒-托利多仪器上海有限公司产品；MZGl500S微波实验仪 南京汇研微波系统工程有限公司产品；TA-XT plus质地分析仪 英国Stable Micro Systems公司；JAl2002电子精密天平 上海天平仪器厂；标准检验筛 辽宁省辽阳市金属制品厂。

1.2 方便米饭生产工艺流程

淘洗→酸水浸泡→常压蒸煮→包装→封口→杀菌→冷却→成品

表1 原料品种及产地Table 1 Cultivars and producing areas of rice

1.2.1 操作要点

1.2.1.1 淘洗 将经过挑选的优质粳米淘洗2～3遍，除去杂质。

1.2.1.2 酸水浸泡 将酸水的pH调至3.0，温度为30℃，米水比为1∶1.3，将淘洗过的大米浸泡在酸水中约为60～80min。浸泡的过程大米充分的吸收水分，有利于蒸煮过程中米粒的糊化，还可以改善方便米饭的加工工艺、进行感官评定的调整，同时浸泡也是节省能源的方法之一[9]。葡萄糖酸-δ-内酯是一种应用广泛的食品添加剂，利于米饭凝结成型的提高，改善米饭的软硬度，降低pH，消耗溶解氧，抑菌和延长保鲜期等作用，同时对米饭的形态和色泽无明显不良影响。因此，本实验在一定的工艺条件下用葡萄糖酸-δ-内酯溶液作为酸水浸泡液。

1.2.1.3 常压蒸煮 高温常压蒸煮30min。

1.2.1.4 包装、封口 采用300mL pp环保塑料饭盒包装方便米饭。

1.2.1.5 杀菌 将封口后的方便米饭进行微波杀菌，微波功率为800W，杀菌时间为48s。

1.3 分析方法

1.3.1 大米成分测定 采用日本佐竹公司生产的米粒食味计测定原料米的直链淀粉含量、蛋白质含量（干基）、含水量和食味值。食味值表示大米食味品质的好坏，食味值越大，大米食味品质越优。食味计根据近红外分光分析仪的原理，能准确地测定大米的成分，然后用电脑对其数据进行分析，精确测定有关成分。

1.3.2 大米蒸煮品质的测定 吸水率和体积膨胀率的测定方法采用Bhattacharya和Sowbhagya（1971）[10]提出的方法：称取一定质量m1的大米，并测量出其体积V，倒入沸水中煮沸至大米完全糊化，米粒无硬芯；将糊化后的样品倒在16目的检验筛上平铺，离散并自然晾干30min，测得米饭的质量m2和体积V2，计算体积膨胀率和吸水率。

1.3.3 方便米饭质构性质测定 使用TA-XT plus质地分析仪，采用 TPA（Texture Profiles Analysis）模式对加热后的方便米饭进行质构分析。处理方法是将微波加热后的米饭均匀装入容量相同的容器中，保证上表面平坦，内部疏松程度一致，平行测定8次，剔除差异很大的曲线，取平均值[11]。分别测定方便米饭的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性。测定参数：测试前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：1mm/s；探头型号：Cyl.Delrin part code P/0.5。

1.3.4 方便米饭感官评定 选择18名经过感官评定训练的初级专业人员（六名男性和十二名女性），从气味、颜色、滋味、口感、松散性等感官指标对方便米饭进行评定。每个样品平行测定两次，取平均值。

表2 感官评价标准Table 2 Standard of sensory evaluation

1.4 数据分析

采用spss 13.0统计软件相关性分析和主成分分析法。利用相关性分析对大米及方便米饭各性质之间的相关强弱程度进行分析，以精确的Pearson相关系数表示各性质之间线性相关程度；利用主成分分析法通过线性变换，从原有的多个方便米饭的感官性质中提取出三个能反映总体方便米饭感官品质的核心指标。

2 结果与讨论

2.1 37种大米成分、蒸煮品质及方便米饭质构性质和感官品质

37种大米成分、蒸煮品质及方便米饭质构性质见表3，方便米饭感官指标见表4。

由表4可以看出，扬粳4227，空育131，淮稻11的感官评价综合分数最高，食用品质好；镇稻88的感官评价综合分数最低，食用品质较差。

2.2 相关性分析

对37种大米成分、蒸煮性质及方便米饭的质构指标和感官指标之间进行相关性分析，结果见表5、表6。从表5相关性分析可以看出食味值与方便米饭的松散性和综合评价正相关。这揭示了食味值与综合评价的趋势相同，但相关性并不显著，说明由食味计测定的食味值并不能完全代替感官评定。直链淀粉含量与颜色显著正相关性，与软硬度极显著负相关，含直链淀粉含量较低的大米品种，软硬度适中，感官品质较高。蛋白质含量与软硬度和松散性呈负相关。水分含量与感官品质的相关性不显著，但是对大米的蒸煮品质有很大影响：水分含量与吸水率和体积膨胀率呈极显著负相关，而吸水率和体积膨胀率与方便米饭弹性和软硬度呈显著负相关。

从表6看出，质构仪测得的硬度、凝聚性和胶黏性与感官指标没有显著相关性。弹性与感官指标中的颜色、弹性、软硬度、滋味都呈现显著相关性；黏着性与气味极显著正相关；咀嚼性与软硬度呈显著正相关。这些结果都预示了质构仪可以预测方便米饭的弹性和软硬度，即方便米饭的嚼劲和软硬程度。

表3 大米成分、蒸煮品质及方便米饭质构性质Table 3 Chemical components and cooking quality of rice and texture quality of instant rice

表4 方便米饭感官指标Table 4 Sensory quality of instant rice

2.3 主成分分析

应用主成分分析技术，从10个感官指标中提取主要感官指标来预测方便米饭品质，见表7。

从表7可以看出，三个特征根大于1的主成分被提取出来，三个主成分的累计贡献率为78.391%。主成分一方差贡献率最大，弹性、软硬度、黏性、滋味、综合评价的因子载荷分别为0.908、0.853、0.832、0.791、0.758，对主成分一影响最大的是弹性、软硬度和黏性。主成分二的贡献率是16.7%，对主成分二影响最大的指标是颜色和光泽，其因子载荷分别是0.936和0.799。主成分三的贡献率是13.7%，对主成分三影响最大的是颗粒完整度，起因子载荷是0.899。根据主成分的贡献率以及因子载荷大小，最终确定感官评定的核心指标是弹性、软硬度和颜色。

通过相关性分析得到，质构仪所测得弹性，蒸煮品质中的吸水率、体积膨胀率等指标可以预测方便米饭的弹性；质构指标中的咀嚼性，大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量以及大米的蒸煮品质吸水率和体积膨胀率可以推测方便米饭的软硬度；用直链淀粉含量和质构指标中的弹性也可以预测方便米饭的颜色。

3 结论

3.1 大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性。利用食味计快速测定直链淀粉含量和蛋白质含量来预测方便米饭的品质。

3.2 质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关，咀嚼性与软硬度呈显著正相关。故可以采用TPA实验模拟感官评价实验来进行感官评定。

3.3 在37种被试大米样品中，综合直链淀粉含量、蛋白质含量、蒸煮品质以及质构性质，扬粳4227、空育131、淮稻11适宜生产感官品质较好的方便米饭。

表5 大米成分、蒸煮性质与方便米饭感官指标之间相关性分析Table 5 Correlation analysis between chemical components and cooking quality of rice and sensory quality of instant rice

表6 方便米饭质构性质与感官指标之间相关性分析Table 6 Correlation analysis between texture quality and sensory quality of instant rice

表7 方便米饭感官指标主成分分析表Table 7 Principal component analysis for sensory quality of instant rice

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Study on quality properties and adaptability of raw material of instant rice

YANG Bing1，WANG Li2，WANG Ren2，CHEN Zheng-xing2，*
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

TS217

A

1002-0306（2012）16-0165-06

2012-01-05 *通讯联系人

杨冰（1986-），女，硕士研究生，研究方向：谷物化学。

公益性行业（农业）科研专项经费项目（200903043）。