杨 冰，王 莉，王 韧，陈正行，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）（2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

杨 冰1，王 莉2，王 韧2，陈正行2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）
（2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）

精选37个品种稻米制作方便米饭，分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明，质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关，咀嚼性与软硬度呈显著正相关，大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性，与方便米饭颜色呈正相关，利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低，蛋白质含量低，吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。

方便米饭，理化性质，质构性质，感官评定

Abstract：Milled rice from 37 cultivars was evaluated for physicochemical and cooking properties and instant rice made from 37 cultivars was analyzed for instrumental textural attributes and sensory evaluation.The results showed TPA springiness had a positive correlation with sensory springiness.Chewiness had a positive correlation with sensory hardness.Amylose content showed a positive correlation with color of instant rice and negative correlation with scores of hardness.Protein content showed a negative correlation with scores of hardness.TPA could be adopted to evaluate the sensory quality of instant rice.Short grain rice with low amylose and protein content was the appropriate material for producing instant rice.

Key words：instant rice；physicochemical properties；texture properties；sensory evaluation

水稻是人类重要的粮食作物，是全球一半以上人口的主食；稻谷加工是中国最大、分布最广的农产品加工业。近年来，方便米饭作为一种稻米深加工产品，因其方便卫生、安全耐贮、适口性广泛、符合中国人传统饮食习惯而深受消费者喜爱，发展迅速[1-2]。国内外许多学者对方便米饭的食用品质与大米的理化性质、质构品质等性质之间进行研究。其中Mestres等人[3]研究发现米饭的口感与原料米的化学性质有关，而不是大米的物理性质；……