黄国平，孙春凤，陈慧卿，李国辉，张志燕，陈克平

(1.江苏大学生命科学研究院，食品与生物工程学院，江苏镇江212013;2.南通光合生物技术有限公司，江苏南通226361)

大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展

黄国平1，2，孙春凤1，陈慧卿1，李国辉1，张志燕1，陈克平1

(1.江苏大学生命科学研究院，食品与生物工程学院，江苏镇江212013;2.南通光合生物技术有限公司，江苏南通226361)

大豆分离蛋白是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，在食品加工工业中有广泛的应用。改善大豆分离蛋白产品性能是近年来的研究热点。从原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善三个方面综述了碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺研究进展。

大豆分离蛋白，碱溶酸沉法，性能改善

Abstract:The soybean protein isolate(SPI)is one of the few alternative plant proteins to animal proteins and has a wide range of applications in the food processing industry.The performance improvement of soybean protein isolate is a research hotspot in recent years.Here is a review of the selection of raw materials，technical parameters and the performance improvement of by-products for the extraction of soybean protein isolate with the alkalisolution and acid-isolation method.

Key words:soybean protein isolate;alkali-solution and acid-isolation;performance improvement

大豆分离蛋白是以大豆油脂生产的副产品低变性脱脂大豆粕为原料，应用现代食品工程技术，通过分离低变性脱脂大豆粕中主要蛋白质而制成的高科技大豆蛋白产品。大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸，不含胆固醇，对心脑血管疾病有一定的食疗功效，是老少皆宜的保健食品之一［1-2］。大豆分离蛋白具有许多优良的食品性能，包括溶解性、分散性、凝胶性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品的营养价值，可广泛应用于肉制品、饮料、糕点、面包、糖果等各种食品加工中［3］。原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善是大豆分离蛋白生产的重要内容。……