陈 伟 林映才 张罕星 马现永 阮 栋 王 爽

(广东省农业科学院畜牧研究所，农业部华南动物营养与饲料重点实验室，畜禽育种国家重点实验室，广州 510640)

蛋中除了含有丰富的理想蛋白质(11.4%)外，还含有高达10.54%的脂肪。蛋中脂肪酸具有重要的生理功能:一方面，脂肪酸是受精蛋胚胎各阶段发育的主要能量来源，对维持家禽胚胎的正常发育具有重要的作用［1－2］；另一方面，脂肪酸作为蛋加工产品(如咸蛋)的重要风味物质，很大程度上影响到加工蛋的口感、风味和品质。因此，近年来，关于蛋中多不饱和脂肪酸的沉积与健康的研究成为关注热点，而脂肪酸沉积成为蛋品质营养调控的重要目标之一。本文阐述了家禽体内脂肪酸的来源、运输和沉积等生理过程及机制，以及其代谢和沉积过程中的营养调控，为蛋品质营养调控中脂肪酸的沉积提供参考。

1 禽蛋中脂肪酸的成分

禽蛋中脂类沉积的主要部位是卵黄，并在卵黄营养成分中占了较大比例。以70 g的鸭蛋为例，1枚蛋中卵黄占全蛋重的23%，总脂肪约占卵黄重量的30%［3］，蛋中脂肪主要为甘油三酯，其含量是蛋白质重的3倍［4］。卵黄中各类脂肪酸占总脂肪的比例大致相同，其中饱和脂肪酸(C14∶0、C16∶0和 C18∶0)含量占总脂肪酸的31.8%，单不饱和脂肪酸(C16∶1和C18∶1)占总脂肪酸的36.1%，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的31.8%［5］。

2 家禽中脂肪酸的来源

2.1 外源获取的脂肪酸

饲粮中脂肪和油(主要成分为甘油三酯)是动物体重要的能量来源之一。由于脂肪和油具有较大体积的分子结构，不能被小肠完整吸收，因而，需要通过小肠中脂肪酶的作用才能完成其消化过程。……